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"": "豆乾體態輕盈，性格隨和，善解人意，可以佐茶，可以做菜，雖是自身亦有不錯的味道，卻又能於最深的紅塵裡附依並順從別人。
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我兒子在家上學時，最愛吃我燒的豆乾雜醬。把半斤肥瘦相間的豬肋條肉切成小方丁，鍋裡放入花椒、八角、辣椒炸香，先燒成富於油肉的楷模，舀入兩勺麥醬和小半勺糖，讓肉裡的油把麥醬香味逼出，再倒進切好的豆乾丁，擱水淹沒，大火燒上出熱氣，抄一下底後，改小火細燜慢燴。水燒乾了盛起，巴蜀的麻辣和維揚的清甜，就會相擁在一隻青花瓷盤中。
另一種做法，是走的小炒肉的路子。將帶皮的豬前腿肉切丁，加鹽、糖、老抽和水澱粉先捏一下，有時加點咖喱粉也行，肥肉丁另作別用；油鍋裡投入切碎的薑、蔥、蒜先煸，再放進一大勺麥醬炸出濃香，投豆乾丁翻炒片刻盛起；鍋洗淨抹乾，倒點色拉油燒熱，投進肥肉丁炸出油，撇去肉渣，下肉丁急炒至斷生，再倒入炸過的麥醬。有高湯舀入兩勺最好，無高湯即以水代，猛火翻炒幾下，撒點芫荽或青蔥就行了。與前麵那種款式的豆乾醬相比，後者味鹹帶甜，更腴嫩鮮香。
還有一種隻有在夏秋之交時才能做出來：嫩花生上市了，買回帶殼的，一粒粒剝出來。嫩花生仁胖嘟嘟地頂緊外殼，穿著水紅的內衣，肌膚似雪，清香馥鬱；與之聯手搭檔的，最好是那種內質蓬鬆而多孔隙的蒲包乾子。除了肉丁外，還有香菇丁和少量一點的火腿丁，都是煸過以後再燜燴，隻是湯水要多加點，出鍋前勾點芡。
花生仁脆甜香糯，豆乾丁剛比豆腐老到一點，因孔隙多而飽吸肉醬的濃鮮，入口溫軟，回味綿綿，有一種古樸、幽婉的意境……豆乾若是切成細絲，炒蘆蒿，炒香芹，炒水芹，炒嫩蕨，炒辣椒絲，炒韭菜花，或是出手配合涼拌馬蘭頭、涼拌香椿頭、涼拌芫荽菜……那就是走的小家碧玉的清純路子，彼此回首，皆有莫名的喜悅。我們這裡有一種出了名的水陽乾子，常被隨手撕成不規則形狀擺在小盤子裡，旁邊放一勺豔紅的水磨大椒，亮汪汪地澆上點小磨麻油，算是一道涼菜，既可佐茶下酒，也可酒足後上主食時同米飯一同端上桌作下飯菜。不成文的“手撕乾子”，還會與同樣無厘頭的“手撕包菜”混搭，在爐子鍋裡“篤”出極美妙的味道來。有一種比銅錢大不了多少的五香茶乾，手折不斷，特別醇香耐嚼，和帶筋的牛肉、油炸過的鵪鶉蛋一同配套做成火鍋，我是百吃不厭。
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