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"": "說到餡嫩鮮爽、底座焦香的鍋貼，常會讓我心動不已。
鍋貼全名叫鍋貼餃子，儘管有的地方乾脆就呼其為煎餃，但鍋貼絕不是煎餃。煎餃是先把餃子蒸熟，再煎成金黃出鍋，底部向上裝入盤中——之所以底部向上，是免使人家以為你做的是蒸餃。但遺憾的是，無論煎餃還是蒸餃，皆一律肥碩，身形過於飽滿，口感自是差了一截。大差不差的還有生煎，上海人精明一世糊塗一時，包子饅頭不分，所謂“生煎饅頭”，實則就是把生包子煎熟煎香。
饅頭不通世故何來餡呢，但上海人口中的“生煎饅頭”，分明內餡鮮嫩，多帶鹵汁，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，鬆軟適口，下半部則色澤焦黃，酥脆可口……也算是滬上特色名小吃了。
鍋貼情同“生煎饅頭”，卻沒有人以“生煎餃子”相稱。鍋貼是將呈月牙形的纖瘦苗條的生餃子放在平底鍋裡煎焦香，底部金黃酥脆，外皮微黃爽滑，餡心細嫩化渣。我在嘉興吃過一種“漁網鍋貼”，是正宴過半後上的一道菜肴，煎出的鍋貼，下麵不知道用什麼法子再添上一層金黃色的網紋，如同女孩子穿上了漂亮的紗裙，有著不儘的纖巧爛漫。
其實，鍋貼除了焦香外，真正誘人之處還是在餡。鍋貼之餡，一如餃子餡和包子餡，可葷可素，可豬牛羊肉，可蝦仁海鮮豆腐，儘顯地方風土人情而已。餃子當然也可以煎，隻是餃子更小巧，如美人耳朵，餡也玲瓏，內外精致，鮮美溢口，正是江南人對食之內容和外在形式皆完美的最佳追求。
先前我住二街，斜對麵的樓下，即是名頭很響的“二街老頭子鍋貼”每晚出攤的風水寶地。“老頭子”雖是江南人，卻長了關中演員李琦那般肥碩頭顱和身架，看上去有幾分凶悍，其實人倒是挺和善的，而且也很有一把年紀了。每晚，“老頭子”即用板車拉來他的全部行當，在公交站牌旁的門樓外當街支起鐵桶爐灶，擺上平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺上去，排隊上前線，行列儼然，向右看齊，前胸貼後背一個挨一個，迎接它們的將是淺油熱火的考驗。然後，就見“老頭子”抄起一個小壺轉著灑了一圈似是摻了油的水。蓋上鍋蓋，熱氣上冒了，就抓兩團抹布在手裡，包著鍋沿張開兩臂旋轉，聽到劈劈啪啪的聲音，就揭開鍋蓋，再灑一次“油水”，有時直接是沿著鍋的邊緣淋色拉油。蒸氣迅速蔓延，蓋上鍋蓋，將鍋斜拉起在火上不斷旋轉，再次劈劈啪啪響並濃香四溢，就徹底拿掉鍋蓋，用一把老式烙鐵那樣的平頭鏟子鏟鬆鍋貼，下麵則關了爐門。待吸乾了鍋裡剩油，看到已經有硬殼子，鍋貼就熟了。
這鍋貼底部給油煎得焦香，上麵卻是帶油用水煮而柔和。用鍋鏟一鏟，五六個、十數個連在一起，熱氣騰騰。若是煎的時間不夠，有那麼一排或是幾個，底子幾乎看不出油煎的痕跡，皮子偏軟，吃在口裡有點水澇澇的。所以我有時買老頭子鍋貼，避開人多時的高峰，專瞄他剩餘的買，在鍋裡已炕了好長時，底座特別香脆，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。
吃“二街老頭子鍋貼”，還有一種配搭的美食，那就是鴨血湯。
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