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"": "上老字號店裡吃早點，除小籠包、燒賣、煎餃之外，少不了再叫上一碗煮乾絲。街頭小攤子上或是那種夫妻檔的小吃店堂裡，煮乾絲則被裝在一個小半人深的白鐵桶裡，有顧客要，掀開桶蓋，拿長柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起，正好是滿滿的一青花碗。
煮乾絲是一道特色小吃，配以熟蝦仁、火腿絲、黑木耳等，色彩鮮豔，乾絲綿軟，配菜香嫩，味道清而不素，鮮而不過。顧客吃完喝完，滿意地擦擦嘴，喊一聲:“老板，結賬！”問清價錢，掏出手機掃碼付款，然後抬腿走人。
記得我小時候吃得較多的是一種鹵乾絲，鹵乾絲是先經油炸過再在鹵水裡煮出來的。在家鄉的小鎮上隨著大人吃早茶，大人一壺綠茶，一碟鹵汁乾絲，再來一大盤熱騰騰的燒賣，又吃又聊……常見鄰座有個清瘦的老茶客，乾脆就是一壺香茗、一客帶辣味的鹵乾絲，別的什麼也不要，筷子尖上挑三兩根乾絲納入口中，細嚼慢飲，氣定神閒，優遊自在，小小的茶盅托在手心裡……眼見是漸入“皮包水”之佳境了。此等逍遙，差不多令神仙也羨慕，足見乾絲的誘人魅力了。
好多年前，位於二街的古色古香的耿福興店還在時，我的一個當時在乾道砂製品廠上班的堂叔領我走進去，踩著木樓梯上到二樓，坐在那裡充過一回闊佬兒。我們吃到的那才是真正的雞湯煮乾絲，又叫大煮乾絲，因為裡麵有雞絲，有火腿絲，並配以雞肫、鮮蝦仁。
乾絲細長清爽，刀工極為了得，幾乎找不到有斷頭的，湯汁清黃，鮮味濃重，特別是點綴其間的細蔥，嬌嫩翠綠，色彩和諧，其風味之美，讓我曆久難忘。我記得堂叔在服務台上買的是特價的乾絲，為當時的最高價格，一元二角錢一碗，要知道我那年剛進醫院當學徒工，月工資才隻有十八元。
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現今的煮乾絲，大街小巷滿處都是，隻是與記憶中的大相徑庭，味道先不論，隻說那刀工，滿目支離破碎，斷頭缺尾，入口也多是淡而無味。這也難怪，現在還有多少店主會在煮乾絲裡放進那種高質量的火腿絲和鮮蝦仁呢？因此我便越發懷念從前二街老字號耿福興的大煮乾絲了。
所謂大煮乾絲，就是要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰“大煮”。以乾絲、雞絲為主，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，一直煮到濃香撲鼻，火腿和蝦仁的鮮味滲入到極細的潔白乾絲中，絲絲入扣。但卻不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是典型的江南人膾不厭細的代表作。
假使你果真一心要追蹤大煮乾絲的流風遺韻，街頭上遍尋不著，倒不妨於家廚中一試身手。
在菜場的豆腐攤子上挑選優質白坯乾子——有彈性有韌勁抓手裡對折不斷不裂的，先將乾子薄薄地片出來，碼在一起切成極細的絲，要一刀貼著一刀地切。刀功好的人，切起來頭頭是道，一氣嗬成，沒有一點拖泥帶水；三四塊乾子，就能切出一大堆火柴梗一般的細絲，足可以煮出滿滿一大碗。家庭廚房裡當然很難有如此刀功，如果切出來的細絲粘在一起，可浸入水中使其分開。然後放入鍋中，加少許鹽，用開水浸燙，除去豆腥味，撈出瀝乾水。火腿絲用溫水泡軟後加入料酒，隔水蒸透；鮮蝦剝殼抽掉蝦線，入開水鍋燙熟備用；鍋內加入高湯（有雞湯當然更好），將乾絲下鍋，大火燒開後加鹽、雞精調味，改小火煮15 分鐘，起鍋前放入蔥末。盛乾絲入碗，點綴鮮蝦仁，撒上炸黃的薑絲，即成。
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