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"": "“冬至餃子夏至麵”，一年裡最短和最長的兩個白天，分別吃餃子和麵條，是我們這裡的鄉俗。但外人不知，南方許多地方稱作“餃子”的，實際上就是小餛飩。在過去，下“餃子”隻有擔子而沒有鋪子，在我們這裡許多風情小鎮上，“餃兒擔子”可算是街頭最尋常的風景了。鄉下唱大戲、放電影、玩燈、趕廟會，隻要是有人聚集的地方，肯定就有下湯圓下“餃子”的擔子。露天之下，浮在湯碗裡薄如蟬翼的皮兒，還有裡麵鮮紅的肉餡，撒在上麵翠綠的蔥花、焦黃的油渣末，以及淳樸的鄉音，都是那般親切……最難忘的深夜的街頭，昏黃的路燈下，總有一位頭發花白、身形瘦小、係著圍裙的老人躬身打理著，那擔子的一頭柴火紅紅，上麵鍋裡熱氣騰騰，另一頭的極小的案板上碼放著油瓶、餡碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳，有人過來，幾分鐘光景，一大碗熱氣騰騰的“餃子”就煮好端上來。由於皮薄個小，不必大口咀嚼，隻是嘬吸，入口即化。那時我每每走在這樣晚間的街頭，總會下一碗這種皮子薄到透明、撒了蔥花、飄著豬油花的“餃子”，那香氣，那暖暖的感覺，總能誘惑夜歸的人。
相對北方那種皮肉厚實的大餛飩，皮薄餡少、晶瑩剔透、湯料清澈的小餛飩，無疑最適合水軟風輕的江南。小餛飩不似水餃和麵條，不是用來撐肚子的，吃這種小餛飩，純粹為了情調，為了享受那碗熱氣騰騰的鮮湯——不求吃飽，隻求來點精神享受。小餛飩要的是皮薄滑爽，肉餡不能多，多了就荒腔走調不是那味兒。一大碗湯波蕩漾的小餛飩端上來，用湯匙稍稍攪動，但見一片片羽衣縹緲，裹一團團輕紅，上下沉浮飄搖，點點蔥花如柳眼初舒……嘬吸一口湯，真是香鮮透骨！
在我教過十年書的那個西河古鎮上，有幾家餛飩下得特別柔軟滑嫩，都是不知傳了多少代的老手藝。有時陰雨天不出攤，我會帶上一隻大號搪瓷缸，走進那些建於清末民初的有天井采光、臨街二樓之上有女兒靠倚欄的老舊大屋，穿堂入戶去他們家中等候。去早了，看他們剁餡打皮子，揀一些閒話來問，也就知道其中諸多講究。
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比如，餡要用當天宰殺的豬前腿夾縫肉，八分瘦兩分肥連筋帶絆的（若是純精的後腿肉反而不好），雙手各持一把刀上下翻飛，剁成肉末。再用一根圓筒狀的槌棒敲打，肉打得越久越熟，越打越膨脹。
打到最後，噴起的肉茸會起絲，很富有黏性。製作餛飩麵皮，要加入堿，分量掌握不好跑了堿，在猛火沸湯裡一煮一衝，餛飩就會破皮。擀麵時還要加入雞蛋。擀出的最佳效果，須是“薄如紙，軟如綢，拉有彈性，吃有韌勁”。擀好的皮子垛起來，拿刀斜切出來，二寸見方若茶乾子大小。一般12 張皮放秤上稱一下正好一兩，再裹進一兩餡心，便是一個小餛飩。包餛飩手法極快。看他們左手皮子，右手小竹簽挑搭一點點肉糜，貼著餛飩皮上，包進餡心後，幾根手指一窩，輕輕一捏即攏合，扔到一旁。小餛飩們個個姿色秀麗，色澤豐盈……它們之間都是撒了點兒麵粉，基本上互不搭界的。餛飩下鍋後，水沸騰，餛飩浮上，裙裾飄飄，如同烈焰之上的舞者。幾次舞過，能看到粉紅餡心的一麵朝上，必熟無疑。
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