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"": "舍妹秀衡，小名裡有“梅”字，在鎮江工作生活多年，入鄉隨俗亦能燒得幾樣蘇菜。舍妹本來廚藝就不錯，幾年前我與她合夥開過飯館，可惜好景不長，因為種種原因，兩個月後我們那個承接“青梅如豆柳如眉”無限詩意的“青梅酒家”，就轉租給別人改作“銅陵狗肉館”了。
舍妹有樣拿手的菜是肴肉，又叫水晶肴肉，為鎮江一款名菜。
她做出的肴肉，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發亮，煞是玲瓏可愛。其香酥鮮嫩，一吃再吃仍津津有味，如果再蘸點薑醋，更是別有一番風味。
二十多年前，我就在鎮江嘗過這清醇鮮香的水晶肴肉。那年秋天我們考察報業，去揚州前，先在京口逛街。京江晚報老總設宴於鎮江宴春酒樓，席上有一道冷盤菜叫水晶肴肉，近乎透明膠狀的豬皮，凝脂似的滑爽肥膏，胭脂紅玉般的腱子肉，眼球被鎖定的同時，陣陣清香已撲鼻而來。一嘗之下，留下印象真是深刻。後來在街上看到有裝在盒子裡賣的鎮江肴肉，就像我們曾在無錫和嘉興知遇醬排骨以及火腿粽子那樣，未及出手掏鈔，已傳言有人盛情給備份放在車後備廂裡了。
肴肉，說白了也就是一道豬蹄髈菜。提起豬蹄髈，各地都有，紅燒蹄髈、五香蹄髈、醬蹄髈，而在鄉下，用大海碗盛裝的蹄髈，更是沉實實極有勢頭的壓陣之菜，紅白喜事若沒有蹄髈上席就算不得大宴。周莊剛熱火時我去那裡，就是滿街賣“萬三蹄髈”了，但那時能滿處轉悠的人，大多已是肚子微微凸起有點身份模樣了，對於硬傍上財神爺沈萬三的蹄髈，終覺太過醬赤肥厚油膩，不想肆意於口腹。相比之下，選料之嚴格、加工之精細、口味之鮮美的這水晶肴蹄，就很是有點曲徑通幽的意味了。在鎮江買肉時，隻要跟師傅說聲做肴肉，他就會幫你仔細剔出骨頭來，再把肉切成四大塊，回家做起來就省事多了。
我看過製作流程。剔了骨的豬蹄髈刮洗乾淨，用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上鹽、八角、桂皮、花椒醃上三天。鍋裡水燒沸，擱進一隻竹墊，放上蹄髈。旺火燒沸後撇去浮沫，放入蔥薑，紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮兩小時，將蹄髈上下翻轉，煮至九成酥爛時撈出。將蹄髈皮朝下放入平盒中，壓平，舀入煮蹄髈的原湯。約一天後便成肴肉，取出切片即成。排列在青花碟中的嫣紅嫩凍，顫顫地發亮，恍如驚鴻一瞥之羞答答的春閨少女。
肴肉引誘人之處，在於肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。
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