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"": "徽州兩大名菜，臭鱖魚和毛豆腐。論名氣，毛豆腐當在臭鱖魚之上，因為毛豆腐更有人緣。在屯溪、歙縣、休寧一帶行走，隨便找一家路邊店，就能吃上非常道地的毛豆腐。毛豆腐，顧名思義，就是表麵長出一層或灰或黑黴毛的豆腐。和臭鱖魚一樣，好端端的東西不趁新鮮吃，卻讓它臭了長出毛了才吃，好像有點不可思議……然而，正是憑借這種發酵，豆腐原有的蛋白質被分解成多種氨基酸，化腐臭為神奇，才有著無比的鮮美。
“騙孬子不吃煎豆腐”，是一句坊間俗語——“孬子”即傻子，智障者。我的一位長輩堅信這句話錯了，原本應是“騙孬子不吃毛豆腐”。他的理由是，煎豆腐無論於視、於嗅其香美都是沒有疑惑的，隻有外觀不好的毛豆腐才容易讓不明真相的人錯過品嘗機會，而且毛豆腐之味美遠勝過煎豆腐。毛豆腐聞著臭烘烘，如果沒有一定的心理承受力，是不敢染口的。當你經人攛掇，嘗上幾口之後，就會應了徽州人常說的那句話，叫作“吃著毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐”了。一方水土養一方人，這就是地方特色。
我孩童時生活的那個縣城，地緣接近徽州，故常在街頭見到賣毛豆腐的。他們挑著火爐擔子，一邊“的的嗒、的的嗒……”敲擊手中竹板，一邊拖長聲喊著“毛——豆腐哦！”。擔子的一頭多層抽屜裡盛著毛豆腐，上置香油瓶、辣椒醬罐子和碟子筷筒等物，有的還置有酒壇子；另一頭是帶柴連爐的平底鍋，上有瀝油的小半圈鐵絲網，爐下存著細乾柴。有人光顧，就歇下擔子，取下掛在扁擔一頭的小長條凳讓客人坐下，吹火筒一吹，毛豆腐在爐子鍋上“嗞啦啦”響著現煎。微風吹過，香氣陣陣散開。待到豆腐上白毛倒伏，煎到兩麵金黃，用小碟盛上，倒點醬油、澆點辣椒醬遞給客人。看別人吃得那般津津有味，你在一旁不饞也要吞咽口水——特別是在你已有過幾次品嘗經曆之後。
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這些年，每去徽州，隻要有機會，我都儘可能上街頭吃一回道地的毛豆腐。剛剛出鍋的毛豆腐，油光光的，那層長毛的表皮，經過油炸之後，齊齊倒向一邊，成為筋拽拽的很有韌性的一層，包裹著裡麵酥軟的豆腐，吃在口裡滿頰生香。而在館子店裡，傳統的烹飪方法，同樣是將毛豆腐煎至兩麵發黃，再加入多種調味品燒燴，香氣溢出後，塗以辣醬端上桌。咬上一口，燙得哈氣，香得叫絕，辣得吐舌……尤其是像我這樣既怕辣、又禁不住鮮美誘惑之人，真是遭罪了。
毛豆腐除煎著吃外，還可以油煎後用筍乾衝湯，那也是一道鮮醇可口的徽州名菜。在諸多烹製方法之中，我最喜歡紅燒毛豆腐。
紅燒毛豆腐有種獨特的氣味，淡淡的臭與濃濃的香在空中飄蕩纏繞，勾人食欲，令人垂涎。當然，紅燒毛豆腐不要放太多的辣才好，應有冬筍、香菇、火腿助陣，燒到湯汁收濃時，撒入蔥花起鍋裝盤，將毛豆腐整齊盛放，蓋上餘料，即足以令人賞心悅目。
在滇中行走，到處都是烤豆腐的，把一塊塊麻將牌大的發酵豆腐放在炭火的鐵架子上烤焦黃，蘸調料吃。徽州毛豆腐也能烤著吃，用文火烤到焦脆，澆上辣椒醬吃。毛豆腐的烹製方法多種多樣，油煎、紅燒之外，可蛋炒，亦可清蒸和汆湯，想怎麼吃就怎麼吃。隻不過現在的煎法、吃法和以前的有些不同，尤其是飯館裡基本都是用油浸炸，或者用鐵板紅燒，口味較之以前當然改良不少，但畢竟少了一份傳統吃法的情趣。
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