店，點的是漂著一層辣油的紅湯羊雜。無奇的外表，用料卻很實在，大碗的樸實掩蓋住了零零碎碎，配的是一餅兩羊肉串，簡直是齊活！涼菜的量也很大，稍微有點鹹。
縣城是整個浸在羊肉湯裡，鄉下集鎮呢？別人告訴說，離縣城五六十公裡遠的黃河故道邊有個高韋莊鎮，那裡的混湯味道好。我們當即趕去，鎮不大，就像魯豫兩省交界處所有的村莊和莊稼一樣樸實，打著羊肉湯招牌的館店一家連著一家，也不知道咋有那麼多人來喝羊肉湯？所謂混湯，就是介於白湯、紅湯之間，比白湯稍鹹，羊肉很嫩，配的多是涼菜白餅，也有食客自帶那種厚饃餅，像對付泡饃那般掰開了泡到湯裡吃。還有一種白菜羊肉湯，白菜被羊肉湯泡過，很入味很好吃。
在竇家三義春總店，有幸親睹羊肉湯的熬製。羊骨剁開，羊肉切成大塊，加足量冷水燒開，不斷地撇沫——他們叫打沫；撈出肉骨頭，流水洗淨；再加入足量冷水，作料如花椒、大茴、白芷等亦同時投入，大火燒開，轉中小火保持始終沸騰的狀態；煮到能用筷子輕鬆紮透肉塊時，湯呈現乳白色……取熟肉切碎，放入碗中，舀進羊肉湯，加蒜苗末、香菜，給客人端去。羊肉湯奶白，是在燉湯時放入羊油，不僅味道好，而且顏色漂亮。這樣的羊肉湯才是貨真價實，目測了一下，一鍋湯也就夠舀十幾碗二十碗吧。單縣請客，從不免費為客人加第二碗湯，一碗喝儘，再想喝一碗就得自購。
大師傅透露，熬一鍋好湯，隻需40 分鐘，關鍵是調料和火候的掌握。作料多了則料味重，少了則腥膻難去；火小了容易水脂分離，達不到水脂交融一色到底的效果；火急了熬不出味，反而丟失了營養成分。他還專門介紹了一種“排鍋”技術，即羊肉、羊骨、羊雜一齊排放鍋裡，不僅出白湯，還一點不串味。在北京街頭，常見“單縣羊肉湯美食培訓學校”招生廣告，落款是一些不容懷疑的餐飲管理有限公司，培訓內容主要就是羊肉的處理、核心中草藥比例的配方、主要材料（羊肚、羊雜、羊肉）辣椒油製作及輔料製作……沒有相當的底氣，一種地方飲食，敢在京城如此地耍場兒？
實際上，中國北方共有四大羊肉湯名吃聖地：山西郭氏羊肉湯、河南靈寶羊肉湯，許多人去這兩地旅遊，就是為了品嘗羊肉湯。山東棗莊羊肉湯也是蠻出名的，被稱為魯南第一湯。所有店家，皆稱自己是精細標準的食材選用，運用的都是傳統工藝和技術，與現代口味相結合，乃使其湯味道鮮美。但單縣人說他們家的羊肉湯才是最“頂尖”的，如果你喝過單縣羊肉湯，不會再喝別的羊肉湯了。
不獨店裡敞亮，民家也會熬一鍋好湯。早晨在菜場打探，見許多市民買肉的時候都是請攤主把羊蠍子剁開，羊肉切成大塊，有的還附帶要點雜碎和骨架，實實在在地拎回家，等候的將是烈焰沸水的修理。若是拉住一位問訣竅，人家或許會強調：煮羊肉湯，一定要有羊骨才夠味。賣羊肉的地方，專門有賣羊骨的。
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起承轉合引人入勝
單縣人看中的是“鮮”的保留和釋放，如果每天有一鍋湯，整個人生會很滿足。單縣家家戶戶都會熬製羊肉湯，滾水下肉，打沫，加作料熬透，一樁樁做下來，很有儀式感。那燒出的羊肉，外觀色澤紅亮，酥而不爛，汁濃味醇，味道之好，實難形容。無論白湯、紅湯，皆鮮香味濃，經濟實惠，呈現了淳樸的民風和不拘的豪爽。
三義春在北京有家連鎖店，號稱“連水都是單縣拉過去的”，這是一種絕對的品牌自信。
單縣羊肉湯，無論白湯、紅湯還是混湯，皆可泡那種折疊起來的有半個碟子大的軟白餅吃，這種吃法倒是有點像羊肉泡饃。在西安新街口大街上，連著幾家羊肉湯館的招牌都特別顯眼，但那個熱乎乎的湯是用來泡饃的，與單縣無乾。手抓羊肉與孜然也是絕配，添加少許咖喱粉，會讓湯中一點膻味都沒有……那些民族餐飲區的味道，都相當不錯。
若論羊肉湯名頭之多，還是京城。北京廣安門內大街的高老四羊雜湯，也屬白湯，味道濃鬱，底料足實，滿滿一大碗，有筋有肉有嚼勁兒。配合那種一掰就碎的燒餅，味道是絕對的妙，湯喝完了還可以續……每天都是一片吸溜聲，讓店家收獲滿滿一眾鐵粉！北京東城區東四北大街開封第一樓，名字好記，湯也入味，配的不是白餅或者薄麵餅、烙饃什麼的，而是灌湯包，會讓南方人眼前一亮。
還有眾多大街小巷裡零零雜雜羊肉湯店館，門臉不大，可以進到後院吃，一大碗羊肉湯裡泡著足實的羊雜，自加調料，香菜香蔥、辣油都有。薄片羊肉嫩香不散，粉絲筋道利索，胡椒粉可以放很多，一碗在手，熱乎乎地吃下喝乾，真的很過癮！
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切關感情的”羊伏“
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