衝刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水衝洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，並存放在陰涼通風處。
質量鑒別：茄子以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、鏽皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉鬆，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。
食用方法
概述
茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，都能烹調出美味可口的菜肴。吃茄子建議不要去皮。茄子切忌生吃，以免中毒。
製作指導
1.茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如“魚香茄子”、“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。
2.老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。食用後若出現惡心、嘔吐、腹瀉、腸絞痛、意識模糊、抽搐等中毒症狀，要及時到醫院救治。
3.油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸製能減少這種損失。
4.在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。
5.茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。
6.切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油裡直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味。
7.茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾乾，就可避免茄子變色。
妙用
1.茄子秸90克，水煎服，每日2~3次可治咳嗽、氣喘。
2.生白茄子30~60克，煮後去渣，加蜂蜜適量，每日二次分服，可治年久咳嗽。
3.白茄根25克，木防已根15克，筋骨草15克，水煎服，可治風濕關節痛。
4.茄蒂放在火盆裡燃燒，用紙做一個喇叭型筒子，大口罩住燒著的茄蒂的煙，小口對著患者無名腫痛處，讓盆中燃燒的茄蒂煙熏，每日3~4次，患處未成膿者即消，已成膿者很容易收斂。
5.茄子根煎水，趁熱熏洗患處，可治凍瘡。
6.生茄子切開，搽患部，可治蜈蚣咬傷和蜂蜇。
保健食譜
魚香茄子
材料：
長茄子2個約500克
蔥25克、蒜15克（約3瓣）、薑10克、泡紅辣椒25克、鹽1\/4茶匙（1克）、白糖1湯匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、醬油半茶匙（2.5ml）、肉湯（或者水）4湯匙（60ml）、澱粉1茶匙（5ml）、食用油2湯匙（30ml）
做法：1、茄子洗淨去蒂，切成長條形或者滾刀塊。
2、鍋中不放油，將茄子條放入鍋中用中火翻炒，炒到茄子變軟，盛出待用。
3、蔥、薑、蒜切末，泡紅辣椒切末。
4、將鹽、白糖、醋、醬油、肉湯、澱粉調勻兌成芡汁待用。
5、鍋燒熱放入油，放入泡紅辣椒末炒香，炒出紅油。
6、放入蔥末、蒜末、薑末一起炒，炒出香味。
7、放入茄子條炒勻。
8、倒入芡汁炒勻即可。
酸甜炒茄絲
主料：茄子2條、肉末適量、韭菜少許、蔥蒜片少許、番茄醬適量、鹽適量、糖少許、雞精少許
做法：1.紫茄子洗淨去皮，切成細絲。
2.韭菜洗淨切段，蔥蒜切片，番茄醬備好。
3.鍋內放少許油，加入蔥蒜片炒出香味。
。了以可就出炒被部全油的中末肉至，熟炒末肉入放.4
。熟軟子茄至炒，糖、鹽入調，）水些加當適況情視可（炒翻絲茄入放油紅出炒醬茄番量適入加.5
。可即勻炒精雞入調，菜韭入撒後最.6
𝘄𝘁.𝗽𝗼𝗼問訪請，節章新最受享間時一第您讓
餅茄炸
淨洗子茄將先。量適各末薑、花蔥，枚三蛋雞，克00I末肉，克003子茄
。食服宜尤者振不欲食，佳欠納胃，用作胃養中和有具，口可脆香菜此。成即末鹽椒上撒，鍋出脆酥至，炸複入放餅茄將再，時熱成八到升溫油待，出撈時熟成八至炸鍋下個逐，糊掛餅茄，時熱成六至燒油放內鍋；餅茄成做入放末肉將，後粉澱乾許少撒肉夾茄，糊成調粉澱於入投，碎打殼去蛋雞；勻均拌攪，精味與薑、蔥、鹽精、酒黃加內末肉；）連相刀二第，斷切刀一第（片刀夾的長米厘3徑直成切，皮去
子茄炒
。之食者患血出瘡痔於用適，效功毒解熱清有具菜此。可即鹽精許少加再，熟至炒煸斷不塊子茄入傾，熱成七至燒油加，上火鍋置，塊小成切，淨洗子茄將先。克052子茄
子茄蒸
；右左鐘分02蒸籠蒸入，中碗入放，狀條大切，淨洗子茄。克052子茄
。爛潰膚皮致所癰瘡毒熱於用適，效功的癰消熱清有具菜此。成即油麻上淋、鹽放熱趁，出取子茄的熟蒸將
罐茄仁蝦
蓋麵上，內碗入裝餡把，片茄上圍邊碗靠貼，子茄片一鋪底碗，碗隻一取後最，餡作中盆裝，勻拌湯許少和精味加，油醬、酒料入烹，絲筍、絲菇冬、蛋雞、仁蝦入內鍋，熟炒薑、蔥加，入放醬麵、絲肉將，鍋炒坐；用備塊碎成炒蛋雞；出撈時色黃金呈至炸片茄下再，出撈，下一炒仁蝦把先，溫燒油將，鍋炒坐；用待乾控，下一燙絲菇冬、筍冬把水開用；絲成切菇冬、筍；絲長米厘4成切肉豬；刀花眼象成挖片每，片圓的厚米厘1成削子茄將先。量適各末薑、蔥，克52各筍淨、菇冬，枚2蛋雞，克051肉瘦，克05仁蝦，克057子茄
勾上火坐鍋，盤平入合罐子茄將，內勺倒湯原的後熟蒸，熟蒸籠蒸上，片子茄上
。之食者患病血壞及成形栓血腦，壓血高，化硬脈動於用適。效功的血止壓降，心寧脾健有具，富豐養營，佳俱味香色菜此。成即上罐子茄在澆汁把後最，油椒花加，芡
茄紫香鮮
瓣4蒜大、克003子茄皮紫：料材要主
味、匙小1鹽精、匙小1醬麵甜、匙小2油香：料味調
