國香米比西班牙米的含水量低，澱粉結構硬度高，普通的恆定中火煮不出同時滿足米粒彈性和鍋巴酥脆的精準時間點。大火收汁的那一刻鍋底溫度會瞬間沖高然後迅速回落，剛好在鍋巴達到理想焦度的同時，米芯還能保持一點嚼勁。」
評審長沉默了幾秒，拿起打分牌。
4:1，第一場，陳宇星勝。
川島麗還沒來得及宣布第二場開始，工作人員已經從側門推著冷藏車進場了，第二場的對手亨利·格隆丁是個金頭髮的瘦高個，臉龐輪廓很深，帶著一股法餐廚師特有的冷淡傲慢，他是法國料理研究會的王牌，推車上放著一整塊封在真空包裝裡的牛肉，肉色深紅，肌理紋路極細。
「第二場！主題是，牛肉！時間六十分鐘！」
亨利二話不說把真空包裝拆開，取出的牛肉是一整條牛裡脊中段——菲力最精華的中心部分，牛肉取出來放在案板上，他用刀背輕輕壓了一下，確認肉的彈性，然後開始修邊，他把邊角切掉，隻留下最規整的圓柱形中心肉芯。
「他把兩公斤的菲力修成了不到一公斤的肉芯。」
丸井善二倒抽了一口涼氣，「隻取最中心的精華部分。」
然後他把切下來的邊角料丟進鍋裡熬醬汁用的高湯，整塊肉芯用棉線紮緊定型，表麵均勻抹上海鹽和現磨黑胡椒，放進平底鍋裡大火封煎，黃油在滾燙的鍋裡融化成金黃色的泡沫，他把黃油沫子一勺一勺地澆在牛肉表麵。
這是法餐裡的arroser手法，用黃油持續澆淋肉麵，讓肉表層形成一層均勻的焦脆外殼，同時鎖住內部的汁水。
陳宇星拿出的牛肉不是菲力，他挑了一整塊牛肩肉，肉塊比亨利的菲力大了一圈，肌肉纖維也肉眼可見地粗硬許多。
亨利看見那塊牛肩肉，手上的勺子沒停，但嘴角稍微上揚了一下。
「牛肩肉煎著吃？」
觀眾席上中午剛看完幸平創真用洋蔥酶軟化牛肩肉的人開始議論，「牛肩肉瘦肉率高纖維粗，煎食很難軟化，必須醃或者慢燉，他選這塊肉是想效仿上午幸平的做法？但食戟不允許提前預製，光是洋蔥醃製就得二十分鐘起步，他根本沒那個時間。」
陳宇星沒切肉，他把整塊牛肩肉放在案板上，用手指從肉的側麵按下去，感受肌肉紋理的走向，按完，他換了幾個角度又按了幾遍，然後他拿起廚刀，開始順著肌理走向把牛肉切成厚片。
切法跟普通橫切完全不一樣。
他是斜著下刀，刀麵跟肌肉紋理成大概四十五度角，每一片肉的切口都是順著纖維斜向斷開的，不是橫斷，也不是順切，這種切法讓每片肉的截麵紋理比普通橫切多出了一截長度，肉片在光下能清楚地看到肌肉纖維排成的細密斜線。
亨利那邊已經開始煎菲力了，黃油焦香混著牛肉油脂的醇厚味瀰漫在整個場館，他澆黃油的手法極為流暢，每一勺黃油都精準地淋在肉的同一個位置，肉的表層逐漸形成了一層深褐色的焦殼。
陳宇星把切好的牛肩肉片放在案板上，用鬆肉錘輕輕敲了兩下。
力道剛好讓肉片表麵出現淺淺的錘紋，纖維被震鬆了一點但完全沒斷，敲完之後肉片的厚度從兩指縮到了一指半，接著他把肉片翻過來，在肉麵上均勻撒了一層鹽和黑胡椒，然後準備煎肉。
他往平底鍋裡倒進去的油讓評審席上的評審長眯了一下眼睛。
「他往橄欖油裡混了香油？」
芝麻香油的比例很低，大概隻占了總油量的一成，但香氣辨識度高得離譜，一加熱就飄到了觀眾席最後一排。
等油溫六成熱之後，將肉片下進鍋裡，煎的不是兩麵，是隻煎一麵。
他把每一片肉都紋理朝下放進鍋裡，單麵大火猛煎了大概一分半鐘，直到朝下的那一麵變成焦褐色，朝上的一麵還是生肉原來的深紅色，然後他把整口鍋端起來，離開火源。
「他隻煎了一麵。」
榊涼子捂著嘴，「這樣肉能熟嗎？」
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