「第一場！」
川島麗手臂一揮，指向左側通道，「西班牙料理研究社，何塞·洛佩斯·魯斯！」
一個深棕色捲髮的男生走上來，身材不高但肩膀很寬，圍裙上繡著西班牙國旗和一把海鮮飯專用平底鍋的圖案，他往料理台前一站，先把橄欖油瓶拎起來晃了晃，對著光看油的顏色，然後滿意地點了點頭。
「另一邊——極星寮，陳宇星！」
陳宇星走上台的時候，觀眾席上極星寮那排人全體起立鼓掌，青木大吾把外套脫下來甩得跟直升機螺旋槳似的。
「這場比賽的主題是，海鮮飯！限時六十分鐘！」
何塞一秒鐘都沒浪費，他拎出一隻活的黑鯛魚拍在案板上，抄起一把細長的尖刀，在魚鰓後麵找準位置，一刀下去。
刀尖精準地切斷了頸動脈和靜脈的交匯處，魚血噴湧而出，他拿盆接住，整套動作乾淨利落，放完血之後他把魚丟進冰水裡鎮著，轉頭去處理魷魚和蝦。 看書首選，.超給力
陳宇星這邊沒急著殺魚，他先從食材箱裡搬出一口扁平的雙耳大鐵鍋，放在灶頭上燒熱，然後拿起一整隻紅彤彤的龍蝦，對著燈光照了照蝦尾的透明度，確認新鮮度沒問題，開始處理，先是用剪刀從蝦頭和蝦身的連接處剪開，把蝦頭裡的蝦膏完整取出來放進小碗裡，蝦肉剁成拇指大的塊，蝦殼留著備用。
「他在幹什麼？」
觀眾席上有人小聲問。
「做海鮮飯不先炒香料，直接處理龍蝦，這是什麼順序？」
何塞那邊已經熱好了橄欖油，蒜末和洋蔥丁下鍋，滋啦一聲，整個競技場都是那股蒜香，他等洋蔥炒到透明，把切好的魷魚圈倒進去快速翻炒，魷魚剛變色就起鍋，然後往同一口鍋裡倒進西班牙的圓粒短粳米——這種米比長粒米更吸湯，是做海鮮飯的專用品種。
米在油裡翻炒了兩分鐘，每一粒都裹上了亮晶晶的油膜。
何塞把之前炒好的魷魚和切好的蝦仁鋪在米上，接著倒入魚高湯，撒了幾根藏紅花絲。
橙紅色的花絲在熱湯裡緩緩釋放出顏色，整鍋米逐漸染成了金黃。
陳宇星這邊開始炒米了。
但他用的不是橄欖油，而是把剛才處理龍蝦時留出來的蝦頭殼和蝦膏一塊丟進鍋裡，加了一點花生油，小火慢慢煸。
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蝦頭殼在熱油裡逐漸變紅，蝦膏融化在油裡，整口鍋的油都變成了鮮亮的橘紅色。
「這是在做蝦油。」
丸井善二在觀眾席上推眼鏡，「用蝦頭蝦膏現煸的蝦油，比現場提供的蝦油鮮度高至少兩個檔次。」
蝦油煸好之後他把蝦頭殼撈出來丟掉，下蒜末和一點點乾辣椒碎爆香。
蒜香一出來，立刻把米倒進去進行翻炒。
他用的不是西班牙短粒米，而是泰國的茉莉香米。
這種米的米粒比西班牙米更細長，單粒米的硬度也會高一些。
「用泰國香米做海鮮飯？」
觀眾席上開始有人質疑，「泰國米不如西班牙米吸湯，煮出來會不會太乾？而且海鮮飯本來就是西班牙的傳統做法，用泰國米不就是等於把根基給換了？」
陳宇星沒理會這些言語，米在蝦油裡炒到微微透明，他把蝦仁、鮮貝和之前切好的龍蝦肉一起鋪進鍋裡，然後倒進魚高湯，撒藏紅花，高湯的分量明顯比何塞那邊少一些。
這是因為泰國米沒有西班牙米吸水，湯多了米會容易塌。
最關鍵的步驟是火候，何塞那邊是中火慢煮，水蒸氣穩定地從鍋邊冒出來，鍋底的米開始形成一層薄薄的鍋巴，西班牙海鮮飯的精髓就在這層鍋巴上，西班牙語叫socarrat，是考驗廚師控火功力的關鍵。
陳宇星這邊的火候變化多了一個層次，他先是大火把湯燒沸，用勺子舀了一點湯嘗了下鹹淡，然後轉中火煮米，煮了大約十分鐘，米粒開始從鍋底浮上來的時候，他突然把火開到最大。
「他要燒焦了！」
觀眾席上有人驚恐地叫出來。
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