時去血水。
大鍋燒水，水裡拍一塊老薑、挽兩根大蔥、丟幾片香葉和一小把花椒。
肉塊冷水下鍋，大火燒開，撇淨浮沫，轉小火煮到筷子能插進去但還有阻力時撈出。
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晾涼後切成一指厚的片，再改成一指寬的條。
“肉乾先煮後炒，炒的時候用原湯。”
孫師傅把煮肉的湯撇了浮油，倒進大鐵鍋裡，加醬油、冰糖、鹽、五香粉、辣椒麵。
小火熬到冒細泡，把肉條倒進去，不斷翻炒。
肉條在濃稠的汁裡翻裹，顏色由淺變深，直到湯汁全部收進肉裡，鍋底一點不剩。
炒好的肉條攤在竹篩上，放進烤爐裡用微火烘乾，中間翻兩次麵。
烘出來的肉乾顏色醬紅，表麵起一層薄薄的油光，掰開能看見肉絲根根分明。
“五香味的，麻辣味的，還能做點孜然的。”
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