【第78章 瘋狂學習八大碗】
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傳統八大碗，是江城宴席文化的根基。
八道菜，涵蓋了蒸、燉、燒、炸、煎、炒、煨、燜八種核心技法，是江城傳統宴席的最高規格。
粉蒸肉用米粉裹五花肉蒸到軟糯，米粉吸飽了肉汁，入口即化。
紅燒蹄髈燉到皮肉分離，筷子一戳就透，湯汁濃稠掛碗。
扣肉先煮後炸再蒸，皮上炸出細密均勻的泡，蒸完了入口酥爛。
酥肉掛糊油炸，外酥裡嫩，糊的厚薄要剛好鎖住肉汁。
糯米丸子裹得圓潤飽滿，蒸出來晶瑩剔透。
清燉雞湯清如水卻鮮味十足，火候半點不能馬虎。
紅燒魚皮不破肉不碎，翻麵的時候手要穩鏟子要輕。
八寶飯甜而不膩糯而不黏，八種配料各有各的火候。
每一道都是一道坎，哪一道做砸了，整桌宴席就塌了。
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周遠把農家樂日常交給父母，自己一頭紮進後廚。
周德厚每天把劈好的果木柴碼在牆角，劈柴的聲音從早響到晚，比平時更密了些。
劉秀蘭把一日三餐端到廚房門口，偶爾探頭往裡看一眼，看見兒子在灶台前忙得滿頭大汗，張了張嘴又閉上了。
她知道這種時候不能勸。
周遠從小就是這樣，認準了一件事，十頭牛也拉不回來。
從粉蒸肉開始，一天一道菜。
淩晨五點亮燈，深夜才熄。
他按自己整理的對比表格，一個版本一個版本地試。
米粉自己炒自己碾，火候過了米粉發苦，倒掉重來。
火候不夠米粉不香，倒掉重來。
五花肉切厚了不入味，切薄了蒸完會散，試了好幾遍才找到最合適的厚度。
炒米粉的時候廚房裡彌漫著一股焦香，鐵鍋的溫度要控在剛好讓米粉變色又不至於發黑的那個節點上，他拿著鍋鏟站在灶台前，眼睛盯著米粉的顏色變化，從微黃到淺金到深棕，每一種顏色對應的火候節點他都記在了筆記本上。
廚房垃圾桶裡堆滿了炒焦的米粉和蒸過頭的肉片，泔水桶換了一個又一個。
劉秀蘭半夜起來，看到後廚燈還亮著，灶台上的蒸籠冒著白汽，周遠站在灶台前盯著計時器，圍裙上沾滿了米粉和油漬。
她站了好一會兒，把一杯熱茶擱在廚房門口的凳子上，轉身回去了。
第二杯，第三杯，每一杯都放涼了又換。
做扣肉那天最折磨人。
五花肉要先煮後炸再蒸，煮的時間短了炸的時候皮不起泡，煮的時間長了肉太爛切不成形。
炸的時候油溫要控在七成，高了皮焦肉生，低了皮不起泡。
他把煮好的五花肉撈出來，用牙簽在皮上紮孔，紮得密密麻麻，然後抹上老抽上色。
下油鍋的那一刻，熱油碰到肉皮上的水分，劈裡啪啦地炸開，油點子濺到他手腕上，燙出好幾個紅印。
他往後退了半步，拿抹布擦了擦手腕，又站回灶台前。
第一塊炸過了，皮焦了，他切開看了看斷麵，把失敗的原因記在筆記本上：油溫八成，過高，下次降至七成。
第二塊炸輕了，皮沒起泡，他又記：油溫六成半，過低，需升至七成。
第三塊終於炸出了細密均勻的泡，金黃色的泡在燈光下反著油亮亮的光，他用筷子輕輕敲了一下，酥脆的聲音從鍋沿傳過來。
他把這塊撈出來放進蒸籠裡，蒸了兩個鐘頭，出鍋的時候用筷子一夾，皮酥肉爛，筷子輕鬆穿過，斷麵上能看見肥肉和瘦肉之間那層薄薄的筋膜已經蒸化了。
酥肉考驗的是掛糊。
麵糊調稀了掛不住，調稠了炸出來像麵團。
他拿廚房秤把麵粉、澱粉、雞蛋的比例精確到克，調了五六碗不同稠度的麵糊，一碗一碗地試。
麵糊掛在肉條上，下油鍋的那一刻，麵糊在熱油裡迅速膨脹，變成一層金黃色的脆殼。
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