【第81章 升級江城肉片】
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送走趙老爺子一家之後，院子裡安靜下來。
老黃果樹下幾張桌子還沒收，碗筷摞在盆邊，桌上剩著啃乾淨的羊骨頭和空了的湯碗。
劉秀蘭挽著袖子收拾碗筷，周德厚蹲在井邊洗鍋，水花濺了一地。
周遠靠在廚房門框上，係統提示在眼前展開。
【請選擇升級目標。】
兩張卡，傳統江城肉片和新派江城肉片各一張。
他想了想，先選了新派江城肉片。
金光一閃，卡片化作一道流光沒入他胸口。
金光散儘之後，他腦海裡那些零散的片段開始自己拚到一起，何雲山傳給他的新派方子，網上一百多條菜譜裡拆出來的工序對比，七天七夜裡一鍋一鍋試出來的火候節點，還有爺爺調麵糊時念叨的“三比二”和翻扣肉時敲油的習慣。
這些東西原本是散的，像一堆拆開的零件擺在桌上，每一件他都認得，但拚不起來。
此刻它們自己動了起來，一樣一樣地往各自該去的位置上歸位。
何雲山的新派方子是骨架。
改良了二十年的複合調味比例，荔枝味的糖醋配比，豆瓣和泡椒的加入節點，這些是底子。
但老爺子傳的時候說過，他的新派江城肉片偏濃鬱，適合年輕人的口味，可近幾年他覺得濃鬱有餘但層次不夠，一直在嘗試調整，始終沒找到最合適的平衡點。
此刻周遠腦子裡那些散落的片段正在替他做這個調整。
爺爺的“三比二”麵糊比例，原本是用在酥肉上的，但把它嫁接到江城肉片的蛋糊裡，調出來的糊更脆更薄，肉片煎出來外酥裡嫩的效果更好。
爺爺敲扣肉皮的習慣，翻完之後敲兩下讓油散開，醬汁更均勻地滲進去，這個手法用在江城肉片上同樣適用，翻麵的時候敲一下鍋底，讓芡汁在肉片表麵鋪得更勻。
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還有何雲山教的那個往內扣的顛勺角度，跟爺爺的手法幾乎一模一樣，隻是節奏不一樣，何老是三快一慢，爺爺是兩快兩慢。
他把兩種節奏疊在一起試了試，兩快兩慢更適合新派江城肉片收汁時的火候控製。
何雲山的傳授、爺爺的記憶、七天七夜的練習、網上拆解出來的工序對比，全部都是他一塊一塊攢下來的磚。
這張升級卡的作用，是把這些磚按一個更合理的次序重新壘了一遍，讓他看見了自己之前一直沒能拚出來的那麵牆。
他又拿起第二張卡，用在傳統江城肉片上。
又是一道金光。
這一次拚出來的畫麵更慢一些。
傳統版偏清淡，講究原味，調味隻用鹽、薑、蒜、糖、醋，靠的是火候和刀工把肉本身的鮮味逼出來，荔枝味輕而悠長。
何雲山給他的方子裡寫得很清楚，但有些細節他之前一直沒完全吃透，比如荔枝味“輕而悠長”怎麼做到，糖醋的比例怎麼調才能讓甜味和酸味都不搶肉鮮。
此刻那些散落的片段自己拚成了答案：糖要比新派少三分之一，醋要比新派多一點點，入鍋的時間晚幾秒，讓肉本身的鮮味先出來，荔枝味跟在後麵，入口先鮮後甜再回酸，層次輕了，但留在舌根上的時間反而更長。
金光散儘之後，他閉上眼睛站了一會兒。
何雲山傳給他的兩道方子，改良了二十年的新派，守了一百多年的傳統，此刻全部提升到了大師級。
他睜開眼，走到灶台前，拿起菜刀，開始切第一塊豬前夾肉。
刀刃落下去的那一刻，手腕的角度微微調整了一下，切出來的肉片比昨天更薄，邊緣更齊。
他盯著肉片看了兩秒，放下刀，拿起鐵勺在手裡轉了一圈。
手感不一樣了。
以前做江城肉片，每一步都要在腦子裡過一遍，生怕哪一步錯了。
現在菜在腦子裡，從切肉到下鍋到翻麵到淋芡汁，每一個動作的順序、力度、時間，都像是已經在心裡演練過無數次。
他終於把自己攢的那些東西都想通了。
當天下午，周遠把老黃果樹下的小黑板摘了下來。
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