第44章 廚事中的修行，治大國若烹小鮮善蘅對廚房的經營，和對葯圃一樣，漸漸有了自己的想法。不再僅僅是把東西弄熟。她開始更仔細地對待手裡的每一樣食材，像對待葯圃裡那些有性子的草藥。
粟米是最常見的主糧，存放了一秋，難免有些陳了，煮出來不夠香。
善蘅發現，如果在淘洗後，用少許溫水稍稍浸泡一會兒，讓乾燥的米粒吸飽水再下鍋，煮出來的粥會更稠滑，米粒也更易開花。
火候的把握也成了她每日的功課。竈膛裡的火，不能太旺，旺了粥易沸溢，也容易糊底，喝起來有股焦躁的煙火氣，也不能太小，小了水米分離，粥不香，人也吃了不暖和。
她漸漸找到了那個剛剛好的點。火苗穩定地跳躍著，是溫暖的橘黃色，舔著鍋底，鍋裡的粥湯保持著一種近乎靜止的翻滾，咕嘟咕嘟，水汽蒸騰，帶著米粒將熟未熟時樸實的甜香。
這天下午，李七夜難得沒有在靜室打坐或研讀，而是踱步到了廚房門口。善蘅正在準備晚膳，鍋裡煮著粟米粥，另一口小陶罐裡，用小火煨著些切碎的野山藥和幾片曬乾的菌子，這是她琢磨著給師兄和師傅添點滋味的湯。她正小心翼翼地從鹽罐裡，用指甲尖摳下一丁點鹽粒，猶豫著要不要再摳一點。
“治大國，若烹小鮮。”
李七夜的聲音忽然在門口響起，平靜，卻讓善蘅手上的動作頓了頓。她擡起頭，有些茫然地看著師父。治國？烹小鮮？這和她手裡摳鹽粒有什麼關係？
李七夜沒解釋，隻是走進來，看了看鍋裡的粥和陶罐裡的湯，又看了看善蘅手裡那點少得可憐的鹽，緩緩道：
“火候，是烹煮之魂。心靜，則火穩，神躁，則火浮。你煮粥時，心神是繫於粥上，還是早已飄到九霄雲外？”
善蘅臉一紅，小聲說：“我……我看著火呢。”
“看火，不僅是看著它燒。”
李七夜走到竈膛前，示意善蘅讓開些，他拿起火鉗，輕輕撥弄了一下竈膛裡的柴火，將幾根燒得正旺的柴往兩邊分了分，讓中間空出些許，火勢頓時收斂了些，但火焰更集中，顏色也更穩定。
“火有文武。武火急攻，用於爆炒、焯燙，求其爽脆，文火慢燉，用於熬粥、煲湯，求其醇厚。何時用武，何時用文，需看食材本性，亦看你所求之味。”
他放下火鉗，又走到竈台邊，指著陶罐裡的山藥菌子湯：
“此物性平，山藥補脾，菌子提鮮。你用文火慢煨，是得其醇厚滋補之性，是對的。然若加入幾片驅寒的薑，或是一小截溫補的蔥白，於這日漸寒涼的天氣，更為適宜。但薑性辛散，蔥白性溫通，用量需謹慎，多則奪味，少則無效。這便是搭配，需明食材之性，懂五行生剋，使其相得益彰，而非胡亂添加。”
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他頓了頓，看著善蘅若有所思的眼睛，繼續道：
“如同這鹽。”他從善蘅手裡接過那丁點鹽粒，“鹽，百味之主，可提鮮，可定味。然過猶不及。多一分則齁，少一分則寡。放鹽的時機亦有講究，過早，鹽分滲入食材，或使其緊韌，過晚，浮於表麵，滋味不融。需在食材將熟未熟、滋味將出未出之時，放入適量，徐徐攪動，令其均勻化開，融於湯水，隱於食材之後，不彰其形，隻顯其味。此便是調和之妙，亦是中庸之道在飲食間的體現。”
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