何雨柱從懷裡摸出一根打磨得極其光滑的竹籤。
“老規矩，三針試香。”
何雨柱手腕一抖。
“噗。”
竹籤精準地刺入第一條火腿最下方的“滴水”處。拔出，放在鼻尖輕輕一嗅。
“清香撲鼻，沒有油哈味。鹽上得勻。”
接著，刺入中部的“中跨”。
拔出，再嗅。
“肉脂醇厚，帶著鬆柏煙熏的本味。”
最後，竹籤猛地紮入最靠近骨頭關節的“上方”深處。這裡是最容易變質腐壞的地方。
何雨柱閉上眼，把竹籤貼在人中處。
足足過了五秒鐘。
何雨柱睜開眼，長出了一口氣。
“骨縫生香。帶著一絲陳年乳酪的窖藏味。極品。”
他轉頭看著老黑，豎起大拇指。“老黑，這手藝，絕了。”
老黑哈哈大笑，滿臉得意：“算你識貨！這三條腿，是老子這輩子醃得最好的東西。給多少錢都不賣，隻留給懂行的人吃！”
旁邊的皮埃爾聽懂了翻譯的話，頓時急了。他大步走過來，指著那三條老火腿，用生硬的中文喊道：“我出一萬！美元！賣給我！我要把它切成透明的薄片，放在銀盤子裡，配上魚子醬和香檳！”
皮埃爾轉頭看向何雨柱，眼神裡充滿傲慢：“你們中國廚師，隻會用大火爆炒，或者扔進鍋裡燉得稀巴爛。這是對頂級食材的褻瀆！隻有生食，才能品嘗到它最原始的氨基酸味道！”
何雨柱樂了。
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他把竹籤揣回懷裡，斜著眼睛看著皮埃爾。
“生吃？”
何雨柱冷笑一聲。
“你以為這是你們西班牙那種用橡果喂出來、脂肪薄得像紙一樣的伊比利亞火腿？宣威火腿的魂，在於火。沒有火的淬鍊，它就是一塊死肉！”
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何雨柱轉身看著老黑：“借你的竈房一用。今天我讓這洋鬼子開開眼，什麼叫中國人的火腿。”
老黑二話不說，直接從牆上摘下一把極其鋒利的剔骨刀，扔給何雨柱。
“用這條！我倒要看看，你這北京來的大廚，手裡到底有幾把刷子！”老黑指著最左邊的一條老窩腿。
何雨柱接過刀。
刀鋒一轉，切下火腿上方最肥厚的一塊。
來到院子角落的露天柴火竈前。何雨柱把那塊火腿扔進熱水盆裡，用刷子飛快地刷去表麵的青衣和浮土。
洗凈後的火腿，露出了真容。
沒有一點點腐敗的痕跡。瘦肉部分呈現出極其深邃的玫瑰暗紅色，而周圍包裹的脂肪，雪白中透著微黃，像是一整塊極品羊脂玉。
何雨柱把火腿放在厚重的木案闆上。
“大茂，生火！”
許大茂趕緊跑過去，往竈膛裡塞進鬆木柴，點燃。
火苗舔舐著竈台上一口發黑的老銅鍋。
何雨柱手裡的剔骨刀動了。
他沒有用任何現代化的切片機。全靠手腕的寸勁。
“唰！唰！唰！”
刀刃在火腿上飛速切削。每一片切下來的火腿，厚度完全一緻，不到一毫米。紅白相間，在陽光的照射下，甚至能透出光來。
“拿兩個土豆來。洗凈，切滾刀塊。”何雨柱頭也不擡地吩咐老黑。老黑趕緊照做。
銅鍋燒熱了。
何雨柱沒有放一滴油。
他端起裝滿火腿薄片的盤子，直接倒進燒得滾燙的銅鍋裡。
“滋啦——”
一聲極其劇烈、帶著暴烈氣息的聲響在院壩裡炸開。
奇跡就在這一瞬間發生了。
火腿那雪白的脂肪，在接觸到滾燙銅鍋的剎那，迅速融化。晶瑩剔透的豬油滋滋冒泡，將紅色的瘦肉部分煎得邊緣微微捲曲。
一股極其濃鬱、彷彿積攢了三年半的醇厚肉香，混合著深山鬆木的煙熏味，瞬間如同一顆炸彈，在空氣中爆開！
那香味太霸道了。不僅蓋過了院子裡的黴味，甚至讓站在幾米外的阿強都不自覺地咽了一口口水。
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