第415章 三代掌勺，刀光碾碎刻度尺十五年後。香港中環，晚上九點。
彌敦道的霓虹燈把柏油路麵晃得刺眼。悶熱的鹹海風從維多利亞港吹過來，卷著街角的幾片廢紙。
“何記”中餐廳總店。
後廚。六台重型猛火竈全開。幽藍色的火焰竄起半米高，舔舐著黑鐵鍋底。排風扇發出震耳欲聾的轟鳴，把濃烈的豬油香、花椒味、醬油的焦香一股腦兒地抽向夜空。
何陽站在頭竈的位置。二十一歲，理著極短的青皮寸頭。脖子上掛著條被汗水浸透的白毛巾。他身上穿著一件發黃的粗布褂子，袖子卷到肩膀，露出兩條結實的小臂。
右手裡，攥著那把刀背帶崩口的黑鐵老菜刀。包漿的木刀把被他的汗水浸得發亮。
前廳經理老李推開不鏽鋼彈簧門，滿頭大汗地鑽進來。手裡攥著一張點菜單。
“陽哥。二樓包廂。那幫法國人又來了。”老李抹了一把額頭的汗，“帶頭的是那個讓·皮埃爾。他這次帶了三個歐洲米其林的密探，還拎了個銀色密碼箱。我瞅見裡麵全是溫度計、卡尺這些破儀器。”
後廚的幾個幫廚全停了手裡的活，轉頭看過來。
三年前，這個讓·皮埃爾在巴黎的廚藝大賽上輸給了何陽。這三年，他每年都要帶人來“何記”挑刺，非要用西方那套精確到小數點的科學標準，來砸何家的場子。
何陽頭都沒擡。手腕一壓，老鐵刀在案闆上劃出一道殘影。“篤篤篤篤”，一根黃瓜瞬間變成了細如頭髮絲的細絲。
“點了什麼？”何陽把黃瓜絲掃進青花瓷盤裡。
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“兩道。”老李咽了口唾沫，看著菜單，“一道鑲銀芽。一道油爆雙脆。”
幫廚小趙倒吸了一口涼氣。“操。這洋鬼子真夠毒的。一道考刀工極限，一道考火候極限。這兩道菜做不好，砸的是咱們‘何記’的百年招牌！”
何陽把老鐵刀扔在榆木案闆上。發出一聲沉悶的“哐當”聲。
他扯起脖子上的毛巾，擦掉下巴上的汗珠。
“備料。挑最直的綠豆芽，要剛長出兩寸的頭茬。去冷庫拿一隻散養三黃雞的雞胸肉，再切二兩金華火腿中間的精肉。”何陽聲音不大，透著股歷經千百次翻炒後淬鍊出的冷硬。
“得嘞！”小趙轉身沖向冷庫。
五分鐘後，材料備齊。
何陽洗凈雙手，站在案闆前。
最普通的綠豆芽，掐頭去尾，隻留中間最筆挺、最脆嫩的那一寸白色莖稈。整整齊齊地碼在白瓷盤裡。
老鐵刀再次被握在手裡。
何陽沒有用任何精密的打孔儀器。他拿起一根大號縫衣針，針尖在火上燎了一下，直接對準綠豆芽的中心。
手腕懸空。沒有一絲顫抖。
“噗。”
極輕微的一聲脆響。細針穿透豆芽嬌嫩的莖稈，掏空了中間的白芯。
旁邊，火腿和雞胸肉已經被刀背砸成了肉茸，細膩得像一團粉色的雲。何陽拔出針，用針尾挑起一絲肉茸，順著剛剛打通的孔洞，硬生生塞進豆芽內部。
綠豆芽的皮極薄，稍微用力就會破裂。塞少了，吃不出肉香；塞多了，豆芽爆開，前功盡棄。
後廚徹底安靜下來。隻剩下猛火竈微弱的“呼呼”聲。
何陽的眼睛死死盯著針尖。大滴的汗水順著額頭滑落，砸在眼睫毛上，他連眨都沒眨一下。
整整四十分鐘。一百二十根鑲滿了火腿雞肉絲的銀芽，整整齊齊地擺在漏勺裡。
“吊清湯。”何陽丟下針。
用老母雞、排骨、乾貝熬了四個小時的高湯，用雞胸肉茸掃了三次雜質，此刻清澈得像一盆白開水。
漏勺放進微沸的清湯中。僅僅十秒。
銀芽表麵的生澀味被燙去，內部的火腿和雞胸肉在瞬間熟透。
撈起，裝進一個沒有任何花紋的白瓷深盤裡。兜頭澆上一勺滾燙的極品清湯。
“上菜。接著備油爆雙脆。”何陽轉身，直接走向那口被燒得發紅的黑鐵大鍋。
二樓包廂。
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