【第145章 白案最高的山，翻毛自來白】
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木門傳來三聲悶響。
“進。”沈硯直起身。
楊文學推門進屋，反手插上門栓。屋裡沒生爐火，溫度有些低，他搓著手走到八仙桌前，視線落在敞口的布袋和青花瓷罐上時，腳步一頓。
布袋裡的麵粉白得晃眼。楊文學伸出右手食指和拇指，捏起一小撮輕輕揉搓，竟摸不到半點粗糙的顆粒，滑如綢緞。他又湊近那個青花瓷罐，裡麵裝滿凝固的白膏，透著股極純的葷香，平時熬豬油那股子腥膻氣丁點兒都沒有。
楊文學心裡直呼好家夥：這麵粉的成色，富強粉連提鞋都不配；這豬油的純度，更是見都沒見過。
“師父，您連這種市麵上絕跡的好料都能弄來……”楊文學咽了口唾沫，眼珠子都快瞪掉地上了。
沈硯站起身，走到青石水槽邊，舀起冰涼的井水洗淨雙手，扯過乾毛巾擦了一把。
“洗手，上案板。”沈硯指著八仙桌旁臨時支起的一塊柳木板，“不過，那些料子先放一邊。”
楊文學一愣，一邊用冰水搓洗雙手一邊問：“師父，那用什麼？”
“天橋的比試一共三輪。”沈硯從桌底拎起另一個普通的布口袋，倒出半盆略帶微黃的普通標準粉，“頭兩輪用公家統派的材料，考的是基本功。咱們白案，考的就是揉麵，第三輪才是自帶材料，自用配方亮絕活。”
沈硯雙手撐在案板上，盯著楊文學：“先用這盆普通麵粉熱熱身，你的基本功底子雖然沒問題，但是到了天橋，台下全是同行和看客，無數雙眼睛盯著你，難免會慌神。現在我就是台下的評委和觀眾，你就在我眼皮子底下揉！”
楊文學擦乾手，站到案板前，深吸一口氣，開始揉麵。
原本他揉麵的手藝在勤行同輩裡也算拔尖，可此刻被自己師父死死盯著，楊文學心裡一突突，手裡的活兒跟著發僵，左手力道沒收住。
“啪！”
沈硯手裡的竹板重重抽在案板邊緣，發出一聲脆響，驚得楊文學渾身一激靈。
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“慌什麼！心一亂，力道就不均！到了台上，別人隨便起個哄，你這麵團不就成廢品了？”沈硯聲音嚴厲，“要把周圍的目光當空氣，你的眼裡隻能有這塊麵！重來！”
廢料盆裡的麵團越堆越高。楊文學滿頭大汗，頂著師父的目光死撐，拚命壓下心頭的慌亂，深吸幾口氣，把注意力全集中在手底下的麵團上。
差不多半個鐘頭，楊文學終於熬過了這陣心慌，手底下的活兒徹底順了，將一塊普通麵團揉得溜光水滑，拉開不破。
沈硯看他終於穩住了神，這才微微點頭，將那盆普通麵粉撤下，把極品雪花粉和青花瓷罐重新推到他麵前。
“心態穩住了，也熱完身了，現在教你第三輪的絕活——翻毛自來白。”
沈硯從布袋裡舀出兩碗雪花粉，倒在案板上。
“勤行白案，明酥好做，暗酥難成。明酥的層層疊疊都在表麵上，火候一到自然開花。暗酥要把千百層酥皮全藏在一層水麵皮底下入爐烘烤，出爐時通體雪白，微風一吹，外層酥皮片片剝落，這叫翻毛。”
沈硯挖出一大塊精煉豬油，摻入麵粉中揉成油酥團。水麵包裹油酥，拿起擀麵杖均勻滾動。折疊，再擀開。反複數次。
“暗酥的核心在於力道均勻。力氣大了破皮漏酥，力氣小了層次不分。”
沈硯一刀切下，斷麵露出來。一層水麵，一層油酥，層層疊疊，酥皮緊密排列，勻稱得像比量著切出來的。
“你來。”
楊文學深吸一口氣，開始包酥。擀麵杖往前一推。
“哢。”極輕微的麵皮破裂聲。一絲油酥擠了出來。
“啪！”竹板再次落下。“折疊角度不對，邊角沒對齊，重來。”
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