第51章 新菜研發日說完那句話後，沈南星像是放下了一塊壓在心口許久的石頭。
沈家的事還沒到眼前，她沒必要先亂了自己的日子。與其躺在床上翻來覆去地猜陳氏要做什麼，不如把心思放回竈台。
第二日開門前，她站在木牌前看了許久。
沈記如今有陽春麵、酸筍雞絲麵和幾種粥，副菜則是滷味、醬骨頭和糖醋排骨。每樣都賣得不錯，可說到底，主食仍舊隻有麵和粥。
食客吃得再喜歡，日子久了也會想換換口味。
“掌櫃的，你盯著木牌做什麼？”馬大柱抱著一捆柴進來，“價錢寫錯了？”
“我在想新菜。”
一聽這話，馬大柱立刻來了精神，把柴往牆邊一放。
“又做肉？”
“你就知道肉。”蘇錦拿著抹布擦桌子，笑著接話，“咱們鋪子裡已經有好幾樣肉菜了，總得添些別的。”
沈南星點點頭。
“這次做包子。”
“肉包子？”馬大柱問。
“比尋常肉包小，皮更薄，裡麵還得有湯。”
她前世拍過不少美食紀錄片，其中一期專門去了揚州，跟著一位老師傅拍灌湯小籠包。
那位老師傅做了一輩子小籠包，和麵、擀皮、調餡、捏褶，每一步都像拿尺子量過。包子出籠時，薄薄的麵皮兜著一汪肉汁，筷子夾起來還會輕輕晃動。
沈南星記得配方，也記得手法，隻是看會和親手做出來，完全是兩回事。
更麻煩的是，沈記沒有合適的蒸籠。
尋常大蒸屜太深，蒸出的水汽容易回落，薄皮包子沾了水，稍不注意便會破。她需要口徑小一些、透氣均勻的淺竹籠。
早市一結束，她便去了附近的鐵匠鋪。
鐵匠鋪平日也替人家修竈具，認識做竹器的老師傅。沈南星畫出蒸籠樣式，反覆交代籠屜的深淺和孔隙，又付了五十文定錢。
“做兩層，蓋子要嚴實，竹條得磨光，不能留刺。”
鐵匠接過圖紙看了半天。
“你這要求可不少。最快後日給你。”
“後日一早我來取。”
定好蒸籠，沈南星回鋪子開始準備肉餡。
她選了肥瘦相間的豬前腿肉，親手用柳葉刀細細剁碎，再加入蔥薑水和香料。肉餡得始終順著一個方向攪打，直到水分被完全吃進去，筷子挑起來時黏成一團。
最關鍵的是皮凍。
豬皮刮凈油脂，焯水後切成細條，和骨頭一起慢慢熬。湯汁熬得濃白，過濾後放涼，便凝成一塊柔軟清透的肉凍。
將皮凍切碎拌進肉餡，蒸時受熱融化，便成了包子裡的那一口湯。
餡做好了，難處全在麵皮上。
沈南星第一次試著包時，特意讓馬大柱和蘇錦都離遠些。她揪下一小塊麵糰，擀成中間厚、四周薄的圓皮，放上滿滿一勺肉餡，開始捏褶。
第一隻包完，蘇錦忍了又忍，還是沒忍住問：“南星，它是不是有點歪？”
何止是歪。
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那隻包子一邊高一邊低，褶子有粗有細，封口處還頂著一小塊麵疙瘩。與其說是小籠包，倒更像一隻被人捏扁了的麵糰。
沈南星麵不改色地放到案闆上。
“第一隻，手還沒順。”
第二隻稍微圓了些，封口卻沒捏緊。
第三隻皮擀厚了，包完足有拳頭大。
一連做了十幾隻，才勉強湊出一籠。新蒸籠還沒送來，她先借了小蒸屜試火候。
水開之後，包子很快鼓了起來。
沈南星守在竈邊，透過蓋子縫隙往裡看。白色麵皮在熱氣中慢慢變亮，肉香也跟著飄了出來。
馬大柱聞著味道，已經拿好了碗筷。
“掌櫃的，能吃了嗎？”
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“再等一會兒。”
話音剛落，蒸屜裡傳來輕輕一聲響。
一隻包子的側麵裂開，滾燙的肉汁流得到處都是。緊接著，另一隻封口處也被湯汁沖開，原本鼓鼓的包子很快癟了下去。
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