【第33章 口碑】
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何雨柱天沒亮就到了酒樓。後廚裡，趙師傅已經在吊湯了。兩口大鍋，一口清湯一口濃湯，灶上的火調得正好，不猛不弱。阿強在發魚翅，昨天就泡上了，今天早上換了第三次水。何雨柱係上圍裙，先嘗了一口湯，又看了看魚翅的發度，點了點頭。
八天，每天兩鍋湯，魚翅每天煨一鍋，八道菜逐道過。趙師傅的譚家菜已經從七八分做到了九分以上，清湯的脂味夠了，魚翅煨的時間也準了。爐灶也改了，把粵式猛火灶換成了文火灶，花了兩百塊。
"都備齊了？"何雨柱問。
"備齊了。"趙師傅擦了擦手，"魚翅、燕窩、海參、紫鮑、乾貝、魚唇，都發好了。雞是今天早上現殺的，山藥是阿強剛從街市買回來的。"
何雨柱點點頭，走到大堂。王媽已經把桌椅擦了一遍，何雨水坐在靠窗的一張八仙桌前寫作業，麵前擺著作業本和一支鉛筆，旁邊放著王媽給她裝的一碟杏仁餅。
"哥，今天有很多客人嗎？"何雨水抬頭問。
"有幾位重要的客人。"何雨柱摸了摸她的頭，"你在這兒寫作業，別去包間打擾。"
"嗯。"
中午十一點半，鄧伯軒到了。
他今天穿了一身鐵灰色的長衫，手裡拎著一把折扇，身後跟著三個人。第一個是個胖子，五十來歲，穿西裝，肚子挺得很高，鄧伯軒介紹說是做紡織的王老板。第二個瘦高個，戴眼鏡，四十來歲，做航運的李老板。第三個最年輕，三十多歲，穿一件綢衫，做地產的張先生。
四個人上了二樓譚府包間。何雨柱親自招呼，泡了一壺普洱，又上了四碟小菜——醬牛肉、拌海蜇、熏魚、鹽水花生。
"鄧先生，各位老板，"何雨柱說，"今天八道菜，我親自安排。有什麼不合口味的，隨時說。"
"何老板客氣了。"王老板笑著說，"老鄧說你這兒的譚家菜是香港獨一份，我們今天是來開開眼的。"
菜一道一道上。
第一道菜黃燜魚翅。魚翅發得透，高湯濃得掛勺，色澤紅亮，入口軟糯，湯味完全滲進了翅針裡。王老板吃了一口，眼睛就亮了："這魚翅，比福臨門的還好。"
第二道清湯燕窩。湯清如水，喝下去滿口留香，燕窩滑嫩，沒有一點腥味。李老板端著碗喝了兩口，沒說話，又喝了一口，才放下碗："這湯，吊了至少六個鐘頭。"
"八個鐘頭。"何雨柱說。
李老板點了點頭，沒再說什麼，但眼神裡多了點東西。
第三道蔥燒海參，第四道蠔油紫鮑，第五道草菇蒸雞，第六道紅燒乾貝，第七道白扒魚唇，第八道拔絲山藥。八道菜上完，四個人吃得滿頭大汗，話卻越來越少——不是不好吃，是顧不上說話。
拔絲山藥端上來的時候，張先生夾了一塊，糖絲拉得老長，他笑了："這道菜，我小時候在北京吃過，後來再也沒吃過這麼地道的。"
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鄧伯軒放下筷子，用手帕擦了擦嘴，看著何雨柱。
"何老板，菜沒話說。"他說，"但我有幾句話，不知道當講不當講。"
"鄧先生請說。"
"第一，菜單要改。"鄧伯軒用筷子點了點桌上的菜單，"你這菜單上隻有菜名，沒有說明。黃燜魚翅、清湯燕窩，香港人知道是什麼？你得在菜名下麵加一行小字，說明這道菜的來頭、做法、用料。譚家菜是北京官府菜，你得把這個'來頭'寫出來，客人吃著才有麵子。"
何雨柱愣了一下。他確實沒想過這個——在北京，譚家菜的菜名不需要解釋，懂的人自然懂。但在香港，沒人知道譚家菜是什麼。
"第二，燈光。"鄧伯軒指了指包間的吊燈，"太暗了。菜色再好，燈光暗了也看不出。把燈調亮一點，尤其是包間和大堂的燈。"
"第三，大堂的桌子。"鄧伯軒說，"你一樓擺了十二張八仙桌，太擠了，撤掉兩張，擺十張，桌子之間留寬一點。客人坐得舒服，才願意常來。"
他說完，端起茶杯喝了一口，看著何雨柱。
"這三條，你要是覺得有道理就改，覺得沒道理就當我沒說。"
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