遞質，從而緩和局部的刺激作用。一些甜的食物還有解毒作用，比如蜂蜜，既有防腐作用，也有解毒作用，這也是為什麼古代成藥喜歡用蜜丸。還有甘草，非常甜，中醫很多方子裡有這味葯，主要的作用便是調和及解毒。
第三種味道便是酸，澀味也歸在酸味內。中醫認為酸有收斂的作用，可以用來固澀一些滑脫的病症。比如酸澀的石榴皮可以止瀉，酸的五味子可以止汗，等等。有一點要說明一下，時下流傳的酸性食品與鹼性食品中所說的“酸性”，主要是指其進入體內後代謝產物的酸鹼性，與中醫口嘗的“酸”是兩個概念。
第四種味道是苦，苦味食物大多含有消炎抗菌的生物鹼。中醫認為，苦味主要具有燥濕、瀉火的作用。比如大便溏稀、大便次數多的人，吃了很苦的黃連後，大便就會變硬，厚厚的舌苔也會變薄，中醫管這叫“苦燥濕”。這一作用在古代用“堅陰”來表示，在這裡，“堅”的意思是使之牢固緻密，不能移動。人有濕，實際上會消耗陰，人有火也會消耗陰，所以苦味的葯通過燥濕和瀉火，可以達到堅陰的效果。咖啡雖然是舶來品，但它按中醫的說法便屬於苦溫的食物，有燥濕的作用；茶同樣是苦的，但是茶苦而寒，能瀉火利水。另外像苦瓜、苦菜、萵筍、蓮心、苦丁茶、闆藍根、穿心蓮、魚腥草等，都具有瀉火的作用。
第五種味道是鹹，鹹味有軟堅散結的作用。鹹味一般為鹽類，由於滲透壓的關係，鹽類進入腸道，可以使水分更多地滲透到腸道，達到軟化大便的效果，從而有通便的作用。一些鹹的藥物，如海帶，多含有碘類元素，對缺碘引起的甲狀腺腫有防治作用，這便是軟堅的作用。龜闆、牡蠣類的藥物還有軟堅消腫的作用，可以用來治療腫瘤。
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上文對中醫的性味理論作了簡要的介紹。可以說，任何一種食物或藥物都有性與味。性一般是固定的一種，不可能既熱又寒，但味道可以是一種，也可以是一種食物有多種味道，因為每種食物都有成百上千種成分，各種成分的作用是不同的。性與味結合後，便產生了食物的基本功效，比如同樣的寒性食物，味道不同，功效就不同。苦而寒的、甘而寒的，其作用便有異同，雖然都是寒，可以適用於熱的體質或熱的病症，但苦寒能清熱，適用於陽氣旺的實熱體質；而甘寒能補陰，適用於陰虛的虛熱體質。同樣是苦的食物，也有苦溫與苦寒之別，苦溫偏燥寒濕，苦寒偏清濕熱。
再拿寒涼類食品來舉例。寒涼類有辛涼、苦寒、甘寒、酸寒、鹹涼等之分，由此我們便可知這一藥物的整體功能，如辛涼能散風熱，苦寒能清濕熱，甘寒能養陰生津，酸寒能斂陰，鹹涼能散熱結，等等。那麼如果性味代表著功能，是不是性味相同的食物或藥物，其作用就一定相同呢？這也不一定，因為每種食物或藥物還有一些特殊的功能。所以，中醫還對每一種食物的作用和其可治療的病症有具體的描述，這就叫功效。比如龍眼、核桃都是甘溫的，但龍眼補心血，可治失眠，而核桃補腎陽，可治腰痛和氣喘。雖然二者性味相同，都有補陽氣的作用，但功效不同，龍眼可安神，核桃能平喘。
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