13 山珍海味真的能大補嗎
現如今，山珍海味已被擺上尋常百姓家的餐桌，早就不是隻有帝王與土豪才能享有的了。山珍主要指山裡的野味，包括珍稀的山林菌類，如猴頭菇、鬆露、鬆茸、竹蓀等，當然我們平時吃的香菇、蘑菇、金針菇等也是山珍，隻是珍而不貴；海味主是指水中的一些珍貴的魚和貝類，如魚翅、海參、鮑魚等，當然我們不主張吃魚翅，而且海參、鮑魚及其他的貝類的功效也與之近似，可供大家選擇。
說起人們喜歡山珍海味的原因，本質上是因為喜歡鮮，沒有哪個國家的人能比中國人更講究食品的鮮味了。我們通常對一道菜好壞的評價標準便是鮮不鮮，尤其是沿海地區的人。鮮的本質是氨基酸的鹽類，味精便是穀氨酸與鈉結合而產生的鹽。氨基酸是組成蛋白質的基本成分，就像我們吃的澱粉要分解為葡萄糖才能被吸收一樣，蛋白質也要分解為氨基酸才能被吸收。我們煮肉煮得久了，蛋白質就會分解，比如雞湯裡就有穀氨酸鈉和其他氨基酸的鹽類。可以說，對鮮的依賴是身體需要蛋白質的信號，但過度迷戀鮮也是追求感官的快感，如同嗜辣一樣。
從中醫的角度來看，不同的山珍海味有不同的特點。要注意的是，動物類山珍大多為國家保護動物，出於保護環境的目的，我在此也呼籲每一位讀者都不要去捕殺野味。在這本書裡我不會講這些動物的功效，也希望今後永遠不講。但山珍中的一些菌類和海鮮，有不少已經人工培育成功，成為日常食品，所以本節我們隻談這些。
菌類
菌類不是植物，而是非常低等的生物，多生存於富含腐殖質的山林裡或腐爛的樹木上，它們僅從腐化的東西內吸收營養，並將其轉化合成為大量蛋白質、維生素等營養物質，真正體現了化腐朽為神奇。這也說明了大自然的世界裡沒有垃圾。
由於食用菌與人類的親緣關係非常遠，因此，我們食用這些菌類對免疫功能會有很大的刺激性。什麼意思呢？人的免疫係統對越是陌生的外來物，反應越激烈。這跟我們家裡來了個人是一樣的，如果是一個熟悉的人進來，你不會有驚異的反應，如果突然闖入一個素不相識的陌生人，你自然會有較大的反應。所以，絕大多數菌類都有增強免疫功能的作用，按中醫的說法，食用菌類大多有很好的補氣作用，適用於體虛之人。如蘑菇、香菇、金針菇等，均有這樣的作用。
所以食用菌對於預防和治療癌症是十分理想的選擇，是天然的抗癌良藥。我曾治療過兩例均為四十多歲的胃癌患者，病情和病理切片是類似的，術後我讓她們每天喝薏米粥、吃些香菇等菌類。一位患者手術後一直服中藥，並且堅持食療，現在已經過去了二十多年，仍非常健康；另一位患者則根本不當回事，手術後一年多便開始忙於生意，到處跑，結果再一年多後就癌症複發，去世了。雖然這是個例，但病後的保養還是很重要的因素。茯苓、靈芝能夠補氣也是基於同樣的原理。
食用菌所含成分多為蛋白質，幹菌類所含成分中三分之一是蛋白質，脂肪和糖的含量極低，因此對消化器官的負擔較小，有利於肝病患者，肝炎、肝癌、脂肪肝患者都適合吃。大多數食用菌性平，不寒不熱，各類體質均適宜。菌類味道淡，質地滑而不黏，絕大多數都具有化痰利濕、幫助減肥的作用。從這方麵來說，菌類適合痰濕、濕熱或有積滯的人食用。有些人既追求味道好，又要健康、不長肉，想要三全其美，非菌類莫屬了。當然各種菌類也有各自的特點，我現在挑幾種談一下。
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蘑菇、香菇、平菇、鬆茸等都有補氣開胃、理氣化痰的作用。蘑菇性微涼。香菇，有的地方叫“香蕈”，香味濃一些，所以理氣化痰的作用更強一些。菜市場最常見的是平菇，古時中醫書上叫“側耳”，性能略溫，有通經絡、散風寒的作用，對關節痛、腰腿痛有一定的作用。鬆茸，古時稱為“鬆蕈”，也有類似通經絡的作用。鬆茸比較名貴一些，一般人不必去追求，其營養價值和食療價值不見得比普通的菌類高多少。
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類貝
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