料廣泛，葷、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鮮牛肉、鮮魚肉、各種蔬菜、瓜果等；熟料多用燒雞、肘花、燒鴨、熟白雞、五香肉等。拌菜常用的調味料有精鹽、醬油、味精、白糖、芝麻醬、辣醬、芥末、醋、五香粉、蔥、薑、蒜、香菜等。
京蔥拌豬耳 57/麻辣拌肘花 48/椒油拌腰片 74
粉皮拌雞絲 423/香蔥拌雞胗 168/熏拌鴨腸 183/皮蛋豆花 207
醃拌海螺 290/醬汁海螺 286/蘿蔔絲拌海蜇絲 380
陳醋螺頭拌菠菜 330/芥末拌合菜 331/農家手撕菜 322
炒
張奔騰|中國烹飪大師|分類原則|原料
炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。主要有生炒、熟炒、煸炒、焦炒、軟抄等。
清炒裡脊 32/蔥爆肉絲 34/獼猴桃炒肉絲 39/洋蔥炒豬肝 65/
青椒炒牛肉 82/清炒牛肚片 106/肉絲炒酸菜 344
蓮子炒仔雞 154/滑溜雞片 157/火爆乳鴿 195/西藍花炒雞塊 362
生爆鱔絲 249/滑溜魚片 256/木樨鮮貝 292/辣炒蟶子 299/
西芹炒鮮魷 388/
豆腐乾炒豇豆 417/洋蔥炒豆乾 390/山藥燴香菇 400
蒸
張奔騰|中國烹飪大師|分類原則|原料
蒸是烹飪方法的一種，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如“蒸鮮魚”、“蒸水蛋”等
南瓜扣肉 42/罐燜肉 41/家常扒五花 44
清蒸人蔘雞 137/白果蒸雞 138/柴把鴨 177/酒釀清蒸鴨子 191/
錦繡蒸蛋 201/三色蒸蛋 204
清蒸大蟹 280/豉椒蒸扇貝 293/蒜香蒸海蟶 301
煮
張奔騰|中國烹飪大師|分類原則|原料
煮是將食物加工後，放置在鍋中，加入調料，注入適量的清水或湯汁，用大火煮沸後，再用小火煮至熟。適用於體小、質軟類的原料。所製食品口味清鮮、美味，煮的時間比燉的時間短。
雪耳肉片湯 37/鬆子鴨羹 178/金針肥牛湯 432
青筍金針湯 433/木耳黃花湯 443
珍珠銀耳湯 436/菠菜銀耳羹 437/銀耳鶉蛋湯 438/口蘑竹蓀湯 440/口蘑湯 442
燉
張奔騰|中國烹飪大師|分類原則|原料
作為烹飪術語的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。其中分為：隔水燉和不隔水燉。
火腿燉肘子 47/西紅柿燉牛腩 91/啤酒燉牛肉 97/枸杞燉牛鞭 107/清燉牛尾 108/
清湯羊肉丸 119
蘑菇燉雞 140/香菇雞腳湯 161/三圓燉鴨 173/大鵝燜土豆 193
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煲
張奔騰|中國烹飪大師|分類原則|原料
煲湯需要的烹調時間很長，沒有耐心是很難煲出好湯的。煲湯有一秘訣，那就是“三煲四燉”。直白地講，就是煲一般需要三個小時左右，燉則需要四個小時左右。
東坡肉 40/牛肉土豆湯 86/土豆煲牛腩 95/鱔背牛肉煲 248/五香牛尾煲 112
黃燜雞翅 151/筍乾老鴨煲 176/筍乾香鶉煲 197
魚腩煲 231
炸
張奔騰|中國烹飪大師|分類原則|原料
炸是用大火加熱，以食油為傳熱介質的烹調方法，特點是大火、用油量多。用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸兩次。用於炸的的原料在加熱前一般須用調味品浸漬，加熱後往往隨帶輔助調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等）上桌，炸製菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。
411 肉羊炸軟/98 段肉炸幹/54 鈴響炸油/13 條脊裡炸軟
571 塊鴨香酥/941 翅雞酥香/841 翅雞炸味風/441 雞仔炸香蒜/931 雞炸脆香
/303 蠔生炸脆/572 段蝦炸酥/562 排蝦麻芝炸/362 蝦大煎幹/242 魚帶炸幹
313 球魷鮮炸酥/603 丸魚墨炸
353 盒椒青炸/643 羅婦天蔬鮮
淡清
料原|則原類分|師大飪烹國中|和密韓
。衡均養營，配搭素葷到做要淡清。充補時及要需都素生維、酸肪脂、質白蛋，油無於等不更，味無於等不淡清
911 丸肉羊湯清/82 骨排水鹽
402 蛋蒸色三/881 肝鴨水鹽/543 湯蓉雞柿紅西/731 雞蔘人蒸清
462 蝦蒸水鹽/252 湯魚三/322 湯魚鯽汆
843 瓜黃炒素/583 合百炒芹西/423 菜白溜醋
244 湯蘑口/824 湯耳木菇草
辣麻
料原|則原類分|師大飪烹國中|和密韓
。式菜熱、冷的料原為等品製豆與類豆、品蔬鮮乾及以臟內畜家、禽家以於用應泛廣。香而鮮鹹，厚味辣麻。一之道味用常菜川四是辣麻
621 肝羊炒椒泡/38 柳牛椒杭/08 腸肥子辣
681 心鴨爆火/551 丁雞子辣/351 丁雞保宮
592 蜊蛤炒辣/882 丁螺拌椒雙/922 頭魚椒剁
733 菜心捲辣麻
酸
