辣
韓密和|中國烹飪大師|分類原則|原料
酸辣味的食物，酸辣而香，微有甜味。
韭黃炒肚絲 70/辣白菜炒肥腸 81/酸辣牛肉湯 93/辣子羊裡脊 117
燴酸辣魚絲 227/酸辣黃魚羹 234
韓國辣白菜 323/五絲酸辣湯 341
香辣
韓密和|中國烹飪大師|分類原則|原料
愛吃辣的人，餐後宜多吃酸味水果。酸味的水果含鞣酸、纖維素等物質，能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動，幫助吃辣的人滋陰潤燥。
紅油豬蹄筋 55/洋蔥炒豬肝 65/紅油豬肚片 68/香辣牛尾 110/
香辣羊肉 123
豉醬炒雞片 158/火爆乳鴿 195/香辣皮蛋 208
川椒蟹 282/辣炒蟶子 299
香辣白菜條 325/香辣蘿蔔乾 382/辣味茄絲 355/麻香土豆條 394
魚香
韓密和|中國烹飪大師|分類原則|原料
魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。
魚香腰花 75/鯰魚燉茄子 225/刀魚燉豆腐 241/鹹魚燜豆腐 412
蒜香
韓密和|中國烹飪大師|分類原則|原料
蔥香味此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於冷、熱菜式，主要應用於以家禽、家畜、水產、豆製品等為原料的菜肴。
蒜香排骨 30/蒜泥羊排 121
蒜香炸仔雞 144/大蒜燒雞胗 166
大蒜燒鯰魚 226/蒜香蒸海蟶 301/大蒜菠菜拌蛤仁 327
蒜泥茄子 357/蒜蓉西藍花 360
五香
韓密和|中國烹飪大師|分類原則|原料
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五香的用料為五香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良薑、山楂、生薑、蔥、醬油、精鹽、料酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。主要用於煮製葷原料。
醬香大腸 79/滷水金錢肚 103/五香牛尾煲 112/手把羊肉 125
鬆花熏雞腿 143/醬雞腿 145/五香鳳爪 163/熏拌鴨腸 183/香熏鵪鶉蛋 209
生熏帶魚 243/生鹵青蝦 276/鹽滷蝦爬子 277/醬汁海螺 286
奶香
韓密和|中國烹飪大師|分類原則|口味
奶香味食物逐漸被兒童和許多青年人們喜歡，其主要是用做製作湯類食物的原料。主要有酸奶喝鮮奶兩種。
奶湯蹄筋 56/蝦仁炒鮮奶 274
酸甜
韓密和|中國烹飪大師|分類原則|原料
酸甜調味汁（廣東風味）炒鍋置中火上，燒熱後下入白醋500克，白糖300克，溶解後再加精鹽25克，番茄汁50克及蒜泥、辣醬少量，調勻即成。
糖醋排骨 26/糖醋裡脊 33
西紅柿炒雞蛋 347/醋烹土豆絲 395
最受大眾歡迎的川味家常菜
高玉才|中國烹飪大師|分類原則|原料
川菜調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味。
川菜以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、幹煸、幹燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。
辣子肉丁 36/魚香肉絲 38/紅油豬蹄筋 55/
/38 柳牛椒杭/011 尾牛辣香/86 片肚豬油紅/56 肝豬炒蔥洋
39 湯肉牛辣酸/18 腸肥炒菜白辣/08 腸肥子辣/621 肝羊炒椒泡
681 心鴨爆火/851 片雞炒醬豉/551 丁雞子辣/351 丁雞保宮
282 蟹椒川/922 頭魚椒剁/882 丁螺拌椒雙
733 菜心捲辣麻
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。調烹心精是四、配搭理合是三、細精工刀是二、真認料選是一：點特個四有調烹菜川.1
。點特的嫩鮮味口，少水汁，急候火，短間時有具點特的菜炒.2
菜湘常家的迎歡眾大受最
料原|則原類分|師大飪烹國中|才玉高
。俗習食飲方地的色特具獨為成，睞青受深，口爽胃開，肴菜的來出製烹椒辣以佐，料調作菜泡酸用。濕去神提以用，椒辣食喜多們人故，潤濕和溫候氣南湖，係關的置位理地因。辣酸重尤味調菜湘。透滲相互味滋，配搭相互料原視重菜湘
321 肉羊辣香/711 脊裡羊子辣
802 蛋皮辣香/591 鴿乳爆火
/882 丁螺拌椒雙/432 羹魚黃辣酸/722 絲魚辣酸燴
/992 子蟶炒辣/592 蜊蛤炒辣
/493 條豆土香麻/553 絲茄味辣/283 乾蔔蘿辣香
323 菜白辣國韓
菜粵常家的迎歡眾大受最
料原|則原類分|師大飪烹國中|才玉高
。型、味、香、色求追，鬱濃重偏春冬，淡清重偏秋夏，化變而化變的令時節季隨且而。美求中淡、鮮中清求力，淡清較比味口，味和質重注菜粵
。本為新清以均者兩，味原的料主出調為是料調，雜會不料配，究講分十料調和料配擇選菜粵，味風的料主出顯了為。富豐分十亦料調和料配且而，富豐料主僅不，泛廣分十料用菜粵
911 丸肉羊湯清/82 骨排水鹽
731 雞蔘人蒸清
