【第84章 一盤素菜驚全場】
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響油鱔糊的空盤子被收了下去。
大堂裡熱氣騰騰，幾位客人的額角都滲出了細汗。
剛吃完重油重辣的菜，嘴裡還留著胡椒和蒜泥的焦味，把外頭的深秋涼意衝得一乾二淨。
“呼，真過癮。鱔段肉質嫩，掛汁也厚，就著白米飯吃下去最頂飽。”
趙總把吃得精光的飯碗推到一邊，抽了張紙巾擦擦嘴。他臉頰發紅，沒再提挑刺的事，隻靠在椅背上喘著氣。
“濃墨重彩之後，需要有清流滌蕩，這才是淮揚宴席的起承轉合。”
唐老也擱下了筷子，他麵前那一小碗米飯同樣吃得一粒不剩。老人家用白手絹抿了抿嘴角，神情緩和下來。
“景明啊，這位李老板，對整張菜單節奏的把控，已經有了大師風範。”
馮景明坐在旁邊，看著幾個老朋友吃得滿意，腰杆也直了幾分：“唐老，您說得對。大油大肉吃完，按規矩是該上一道清口的素菜了。”
正說著，後廚布簾掀動。
張婷婷端著一個平底白瓷盤，穩穩當當的走出來。
“諸位貴客，第五道菜，清炒豌豆尖。”
盤裡的豌豆尖通體碧綠，表麵裹著一層薄而透亮的油光。裡麵沒加雜七雜八的配菜，隻撒了小半把紅枸杞，端上桌就冒出一股草木的生鮮氣味。
“這豆尖看著挺精神。”
趙總身子前傾聞了聞，那股青草香氣直接衝散了嘴裡的蒜味。
他拿起筷子夾了一大口送進嘴裡。
哢嚓一聲。
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牙齒切斷嫩莖，裡麵直接溢出一股清甜的菜汁。
調味極簡單，沒有多餘的香料，入口隻有淡淡的細鹽味，外加一層雞油的油潤感。
“脆，也嫩。”趙總嚼著菜，點了點頭，“這東西下鍋多炒一秒就發蔫，少炒一秒帶生青味。李老板這手火候，跟掐著秒表炒出來的一樣。”
唐老夾了一筷子嘗了嘗，也開口接話：
“素菜清炒最考基本功。”
“灶火要衝，鍋要燙，大火急翻，十幾秒之內就得起鍋裝盤，不然水分全跑了。”
“這盤菜火候卡得死，正好停在豌豆尖最嫩的那個節骨眼上。”
幾個人你一筷我一筷，沒兩分鐘，那一盤綠瑩瑩的豌豆尖就被夾了個底朝天。
原本肚子裡積壓的油膩感，全被這盤爽脆的綠葉菜壓了下去。
後廚裡，李遠站在案板前。
他麵前碼著兩團揉好的麵，一團白，一團淡粉。
台子上的恒溫酥皮機正按照設定的溫度勻速運轉，將油酥和水油皮的溫差穩定在特定區間。
“白案上的功夫，講究的是一個靜字。”
李遠念叨了一句，拿過一根兩頭削平的木質擀麵杖，按住麵團中心，勻速往兩頭推擀。
他的胳膊發力極穩，粉白兩層皮料在木杖底下被擀得厚薄一致，切麵露出螺旋狀的紋路。
旁邊灶台的鐵鍋裡，紅小豆已經煮得爛透。趙大山拿著密眼篩網一遍遍濾掉碎豆皮，盆裡隻剩下一汪細膩的純豆沙。
李遠往另一口熱鍋裡切進一塊豬板油，等油脂化開，將豆沙倒進去，轉小火慢鏟。
白糖融進油脂，豆沙水分被逐漸抽乾，鍋裡的暗紅膏體慢慢發黑、發亮。
“遠子，你這手腕力道真是自己練的？”
孫強在水池邊刷完鐵鍋，擦著手湊過來，眼珠子盯著李遠的動作一動不動。他在大酒樓待過好幾年，見過不少老麵點師傅，但能把起酥動作做得這麼平穩利索的，確實少見。
“哪來的天生，每天切幾百刀，揉幾十斤麵，時間長了肌肉就記住了。”
李遠頭也沒抬，手裡的切刀上下磕碰案板，篤篤作響。
麵皮被切成大小完全一致的劑子。
他手掌向下平壓，一個個劑子被按壓成形，邊緣自然翻卷，像一朵朵收攏的花苞。花瓣的厚薄與每層酥皮的縫隙，排布得規整均勻。
“明酥可以溫油炸，也可以慢火烤。”
“今晚用烤箱烤，乾爽一點，酥層自己會頂開。”
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