【第42章 川菜】
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昆明護國路和文明新街有幾家四川人開的小飯館，賣“豆花素飯”和毛肚火鍋。賣毛肚的飯館早起開門後即在門口豎出一塊牌子，上寫“毛肚開堂”，或簡單地寫兩個字：“開堂”。晚上封了火，又豎出一塊牌子，隻寫一個字：“畢”，簡練之至！這大概是從四川帶過來的規矩。後來我幾次到四川，都不見飯館門口這樣的牌子，此風想已消失。也許鄉壩頭還能看到。
上海有一家相當大的飯館，叫做“綠楊邨”，以“川菜揚點”為號召。四川菜、揚州包點，確有特色。不過“綠楊邨”的川味已經淡化了。那樣強烈的“正宗川味”上海人是吃不消的。
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一九四八年我在北京沙灘北京大學宿舍裡寄住了半年，常去吃一家四川小館子，就是李一氓同誌在《川菜在北京的發展》一文中提到的蒲伯英回川以後留下的他家裡的廚師所開的，許倩雲和陳書舫都去吃過的那一家。這家館子實在很小，隻有三四張小方桌，但是菜味很純正。李一氓同誌以為有的菜比成都的還要做得好。我其時還沒有去過成都，無從比較。我們去時點的菜隻是回鍋肉、魚香肉絲之類的大路菜。這家的泡菜很好吃。
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