【第47章 食道舊尋——《學人談吃》序】
------------------------------------------
《學人談吃》，我覺得這個書名有點諷刺意味。學人是會吃，且善於談吃的。中國的飲食藝術源遠流長，千年不墜，和學人的著述是有關係的。現存的古典食譜，大都是學人的手筆。但是學人一般比較窮，他們愛談吃，但是不大吃得起。
抗日戰爭以前，學人的生活相當優裕，大學教授一個月可以拿到三四百元，有的教授家裡是有廚子的。抗戰以後，學人生活一落千丈。我認識一些學人正是在抗戰以後。我讀的大學是西南聯大，西南聯大是名教授薈萃的學府。這些教授肚子裡有學問，卻少油水。昆明的一些名菜，如“培養正氣”的汽鍋雞、東月樓的鍋貼烏魚、映時春的油淋雞、新亞飯店的過油肘子、小西門馬家牛肉館的牛肉、甬道街的紅燒雞樅……能夠偶爾一吃的，倒是一些“準學人”——學生或助教。這些準學人兩肩擔一口，無牽無掛，有一點錢——那時的大學生大都在校外兼職，教中學、當家庭教師、做會計……不時有微薄的薪水，多是三朋四友，一頓吃光。教授們有家，有妻兒老小，當然不能這樣的放誕。有一位名教授，外號“二雲居士”，謂其所嗜之物為雲土與雲腿，我想這不可靠。走進大西門外鳳翥街的本地館子裡，一屁股坐下來，毫不猶豫地先叫一盤“金錢片腿”的，隻有趕馬的馬鍋頭。教授隻能看看。唐立廠（這個字讀庵，不是工廠的廠）（蘭）先生愛吃乾巴菌，這東西是不貴的，但必須有瘦肉、青辣椒同炒，而且過了雨季，鮮乾巴菌就沒有了，唐先生也不能老吃。沈從文先生經常在米線店就餐，巴金同誌的《懷念從文》中提到：“我還記得在昆明一家小飯食店裡幾次同他相遇，一兩碗米線作為晚餐，有西紅柿，還有雞蛋，我們就滿足了。”這家米線店在文林街他的宿舍對麵，我就陪沈先生吃過多次米線。文林街上除了米線店，還有兩家賣牛肉麵的小館子。西邊那一家有一位常客，是吳雨僧（宓）先生，他幾乎每天都來。老板和他很熟，也對他很尊敬。那時物價以驚人的速度飛漲，牛肉麵也隨時要漲價。每漲一次價，老板都得征求吳先生的同意。吳先生聽了老板的陳述，認為有理，就用一張紅紙，毛筆正楷，寫一張新訂的價目表，貼在牆上。窮雖窮，不廢風雅。雲南大學成立了一個曲社，定期舉行“同期”。參加拍曲的有陶重華（光）、張宗和、孫鳳竹、崔芝蘭、沈有鼎、吳征鎰諸先生，還有一位在民航公司供職的許茹香老先生。“同期”後多半要聚一次餐。所謂“聚餐”，是到翠湖邊一家小鋪去吃一頓餡兒餅，費用公攤。不到吃完，賬已經算得一清二楚，誰該多少錢。掌櫃的直納悶，怎麼算得這麼快？他不知道算賬的是許寶先生。許先生是數論專家，這點小九九還在話下！許家是昆曲世家，他的曲子唱得細致規矩是不難理解的，從本書俞平伯先生文中，我才知道他的字也寫得很好。昆明的學人清貧如此，重慶、成都的學人也好不到哪裡去。我在觀音寺一中學教書時，於金啟華先生壁間見到胡小石先生寫給他的一條字，是胡先生自作的有點打油味道的詩。全詩已忘，前麵說廣文先生如何如何，有一句我是一直記得的：“齋鐘頓頓牛皮菜。”牛皮菜即菾菜，莖葉可炒食或做湯，北方叫做“根頭菜”，也還不太難吃，但是頓頓吃牛皮菜，是會叫人“嘴裡淡出鳥來”的！
抗戰勝利，大學複員。我曾在北大紅樓寄住過半年，和學人時有接觸，他們的生活比抗戰時要好一些，但很少於吃喝上用心的。譚家菜近在咫尺，我沒有聽說有哪幾位教授在譚家菜預定過一桌魚翅席去解饞。北大附近隻有鬆公府夾道拐角處有一家四川館子，就是本書李一氓同誌文中提到過許倩雲、陳書舫曾照顧過的，屋小而菜精。李一氓同誌說是這家的菜比成都還做得好，我無從比較。除了魚香肉絲、炒回鍋肉、豆瓣魚……之外，我一直記得這家的泡菜特別好吃——而且是不算錢的。掌櫃的是個矮胖子，他的兒子也上灶。不知為了什麼事，兩父子後來鬨翻了。常到這裡來吃的，以助教、講師為多，教授是很少來的。除了這家四川館，紅樓附近隻有兩家小飯鋪，賣觔麵炒餅，還有一種叫做“炒和菜戴帽”或“炒和菜蓋被窩”的菜——菠菜炒粉條，上麵攤一層薄薄的雞蛋蓋住。從大學附近飯鋪的菜蔬，可以大體測量出學人和準學人的生活水平。
本章節來源於𝑜𝑜𝑝.𝑡𝑤
。菜和炒吃灘沙回舊依能隻，值貶券圓金。景光月個一了闊是就也闊，長不景好惜可。的白雪是湯，碎雜湯白。好都仁肚爆、丹散爆，淨乾對絕，嫩，脆，絕一是真肚爆的場市安東。碎雜湯白和肚爆的過吃他請珠慧言的到提裡》筆隨食美《在江宗黃和，塊剁，出夾傅師大由，樣兩一選自以可客吃，鍋一煮共料藥等蔻豆、仁沙加水下及肉豬——”肉造蘇“是的吃常，少候時的齋芳五、隆森吃。吃去場市安東到上晚天天乎幾們我，是於。倍十水薪加增於等下一這，券圓金為改幣法從，製幣革改府政黨民國。期時個一了闊然忽教助、師講、授教
！頰齒留香，口入箸拈，桌上餘之飽飫肉魚於，後之凍冷，倫絕致精，細極得切，製所和充是但。盤一於置，出炒別分，絲菜鹹種十用是隻，耳菜常的吃年過人州蘇，”菜香十“。”菜香十“的做她得記隻，了忘都大我菜的做她。菜做會很也，曲散寫善她；轉宛膩細是真，片唱的》吐受《的她過聽曾，腔的她的用是就》凡思《的唱學會曲明昆在們我——好極得唱子曲，好極得寫字，藝多才多和充張姐四。菜炒常家是隻的做常平她是但。作傑個是，散不肉，破不皮，味入爛酥，鴨米糯寶八的做她。的菜做會是和兆張姐三，娘師的我。菜做會都大人夫授教。裡家在也，聚小友朋個幾約爾偶，飯吃裡家在都般一們他。子館下少很授教
編而，費輯編點一有月每，》唱唱說說《和》藝文京北《：物刊個兩著編聯文時那。年幾過作工聯文市京北在我後放解
