添了飴糖。用飴糖，是因糖和肉裡的氨基酸一加熱，就起美拉德反應；這反應一來，香味層次立馬翻倍，複合香氣撲鼻而來。所以這紅燒肉調料不多，卻香得紮實、味得厚實，根本不用靠香料堆。”
“火候才是命門：酯化要透，美拉德要準。靠香料提香、紅糟上色、大把調料壓味，全是沒底氣的補救。”
說完，他眼皮一抬，掃了一圈。
筷子輕叩碗沿，一聲脆響，人已笑開：
“裡頭全是門道啊！”
“怪不得蘇東坡記了一輩子這口肉……吃這一回，夠記一輩子。”
老頭吃得酣暢，嘴裡還不歇氣地講。
欒秀珠盯著他腮幫子一動一動，喉頭一滾，也忍不住咽了口唾沫，夾起一塊送進嘴裡。
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學著馬大爺樣兒，閉眼細嚼，耳朵聽著剛才那些話，舌尖跟著咂摸。
嗯！
香！
真香！
正這時，欒老板開了口。
“馬爺，您別光顧著侃了。”
“紅燒肉，眼下真不重要。”
“嗯？”馬大爺一愣，旋即樂了，“這都不重要？”
“那咱聊蘇東坡！”
欒老板臉一沉，筷子往碗邊一敲：
“蘇東坡也不重要。”
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