【第56章 馬大爺捅破真相】
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大家一手端碗，一手拿筷。
欒老板順口問：“哦？還能從肉裡看出年紀？”
杜東來指著碗裡那塊紅燒肉：“隻有老把式，才肯這麼下功夫。”
“他用的是正五花……整頭豬身上，能稱得上‘正’的五花肉，不過十斤。”
“五花肉在行話裡叫正肋肉，厚實處是五花，薄層帶筋的叫三線肉。”
“他挑的這塊，肥瘦分布勻稱，層次分明。”
“單看選料，就知這人手上功夫不虛。”
“原來如此。”欒老板頷首。
杜東來接著道：
“支個攤子，還能這麼上心。”
“要說是個年輕人乾的……我不信。”
“八成是位老師傅。”
欒老板連聲應和：
“對！有道理！”
杜東來稍頓，又道：
“再看做法。”
“紅燒肉做到這份上，工序一樣沒省。”
“先烙皮、再浸冰水、起酥、過油、燉煮、收汁……全齊了。”
“火候也拿捏得穩當。”
“嗯嗯。”陳大章插話，夾起一塊細嚼兩口，點頭道：
“用的是黃酒，不是料酒。”
“這人真較真兒。”
停了停，又補一句：
“咱們魯菜裡也有紅燒肉。”
“不錯。”一個聲音從後頭傳來。
眾人回頭，馬大爺正慢悠悠踱過來。
欒老板忙起身招呼：
“喲，馬爺！”
馬爺笑著擺手：
“嘿，豐澤園一窩蜂跑這兒來，吃個小攤兒？”
“該不是來踢館的吧？”
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欒老板趕緊笑：“您老在這兒坐著，誰敢動一根手指頭？”
轉頭朝傻柱喊：
“傻柱，給馬爺騰個座，讓他也嘗嘗！”
傻柱一愣，立馬放下碗站起來。
馬爺也不推讓，一屁股坐進凳子裡：
“哎喲，謝啦！”
“我這把老骨頭，就認準一口實在味兒。”
說完夾起一塊送進嘴裡，嚼了兩下，眼睛一亮：
“好！這紅燒肉地道！”
欒老板趁勢笑道：
“馬爺讀的書多，不如講講這紅燒肉打哪兒來的？”
“成！”馬爺點頭，又塞一塊進嘴，邊嚼邊說：
“紅燒肉啊……”
“李漁《閒情偶記》裡提過，‘食以人傳者，東坡肉是也’。早先就有紅燒做法，但真叫響了名頭，還是靠蘇東坡。”
“要論代表……東坡肉就是紅燒肉的根。”
“他在黃州那會兒寫過：‘慢著火，少著水，火候足時他自美’。這話一出，往後半輩子，五個地方都跟紅燒肉扯上了。”
“生在眉州，走在這兒……常州。”
“中間還待過黃州、惠州、儋州。”
“史書裡記著呢，臨終前還在惦記這口肉。”
“黃州的叫糟燒東坡肉；”
“惠州改叫東坡扣肉；”
“儋州……也就是海南，弄出兩個新樣兒：東坡狗肉、菠蘿蜜核燒肉。”
“所以八大菜係裡的紅燒肉，多少都沾著東坡的影子。”
“說是他一手托起來的，不為過。”
“眼下這川味紅燒肉，手法利落，香而不膩，吃了一塊就想第二塊。”
“尤其那肉汁拌飯……絕了！”
“各位別光聽，快嘗，精華全在湯汁裡。”
等他講完，欒老板豎起拇指：
“馬爺不光吃得明白，說得更明白！”
“今兒算是長見識了。”
頓了頓，又壓低嗓音問：
“可這做肉的師傅……您認得？”
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