滷味料頭的處理
◎滷水的料頭通常是指用於做滷水的香料，也是我們通常所用的大料。製作滷水時，選用合適的料頭能讓滷汁更美味。
滷水一般由四個組成部分：清水、藥材包、調味料、料頭。其中，藥材包就是裝在一起的各種調味香料，其中有許多香料在中醫裡都可做藥用；料頭即蔥、薑、蒜、芹菜這類有香辛味的蔬菜，它們可以使湯汁味道更加香濃，讓人胃口大開。
滷水需要保存下來，並且不斷更新、使用才能有好的質量，所以我們一定要了解哪些東西會導緻滷水變質。
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藥材包不用質疑，它們大部分都是抗氧食材，本身就具有很好的防腐功能。而滷製品調味料的選擇，也可盡量排除一些易於變質的材料，如醬料。除此之外需要注意的就是料頭了。
料頭在製作滷水的過程中是必須要放的，就如炒菜一樣，薑、蔥、蒜會很好地提升菜品的香氣。但料頭通常水分比較多，材質也軟，處理不好就很容易引起滷水變質。
通常使用的料頭有：薑、大蒜、芹菜、洋蔥、大蔥、香菜、獨子蒜、紅幹蔥等，其中芹菜與香菜最容易使滷水變質，所以，我們在料頭的處理上要注意以下幾點：
（1）首先，料頭要清洗乾淨處理好，切段或壓扁後再用獨立的一個紗袋將其裝好；
（2）用油把處理好的料頭稍炸。這個步驟除了增香，還可以排掉一部分水分；
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