如何保存滷汁
◎一般未用完的舊滷汁，隻要按原比例加入適量的新滷汁，就能反覆使用。而且如果保存得當，味道就會愈陳愈香。這種反覆使用的陳年滷汁，就是“老鹵”。但是，老鹵該如何添加新滷汁，才能使滷味更好呢？如何保存才不會變質？
精選原料，初步加工
水，再加入“老鹵”，最好的味道很快就可以出來了。
滷汁製作的原材料會直接影響滷汁的質量。因此，製作滷汁之前，要對所有原料進行仔細地挑選和初加工。清洗、切除、焯水、除汙、去雜質等，都要一一做好。
需要保存滷汁時先過濾
保持滷汁的味、色穩定
老滷汁在鹵過食材之後，應該先濾除食材和配料，再仔細撈出滷汁表麵的浮沫和油脂，並用紗布過濾，除去雜質。這樣新滷水出來後不能立即蓋上鍋蓋，如果有個別製品需要加蓋的，可分一些滷水到別的鍋裡處理。滷汁在每次的使用過程中，味道和顏色都會相應地減少和淡化，多次使用則更是如此。所以，為了保持滷汁好的質量，應根據具體使用狀況，從色、香、味三方麵入手，加入適量的調味品和水，對滷汁進行適量補充。如果某一天發覺滷水的味道變得特別好，那就給滷水“備份”。把滷水燒至剛開，過濾一遍，然後放涼到常溫狀態，可用兩個瓶子裝好放在急凍室裡，這就是“老鹵”了。如果滷水突然變質，那麼新調製一份鹵才可以避免滷汁在保存時變質，從而影響下次鹵食材時的顏色與味道。對渾濁的滷汁，用小火燒開，加入肉或血水清湯，清理後去浮沫，過濾一下。
保存滷汁前先煮沸
滷汁過濾好要先煮沸，冷卻至室溫再放入冰箱。冷卻過程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免滷汁容易敗壞。也不能接觸到生水或者油，不能攪動滷水，隻需要開蓋靜放即可。經常使用的滷汁，可以早晚將滷汁各煮沸一次，以達到保存的目的，放置於陰涼乾燥處放涼。不可將鹵湯放於地上，因為滷汁吸取地氣就會容易壞掉。春、冬季可每天或隔天1次煮沸，夏、秋季每天1次或2次。再次使用滷水時，要先用勺子順時針慢慢攪動，然後將其燒到剛開，即調到最小火，不能讓其大滾。
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正確的貯藏方法
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