常用的滷味原料
◎要使菜式的色、香、味、形俱全，除了在製作方麵有精湛的技術之外，還要選用優質上乘的原料，這也是做好一道菜的基礎。
畜肉類
豬肉
豬肉是人們常吃的主要肉類，也是很好的營養滋補品。滷製豬肉，用肥瘦比例恰當的五花肉和後腿肉再好不過，不過這兩種肉需要長時間鹵煮。
最受廣大群眾喜愛的蹄髈、豬蹄等，皮層豐富，但是腥氣較重，所以要先汆燙或過油，再用辛香料及酒來去腥增香。也可以在烹製中加入可樂，利用其中的小蘇打來軟化肉質，這樣做還有去油功效。
代表菜：白雲豬手、鹵豬肘。
羊肉
羊肉也是家庭日常食用的肉品，營養豐富。挑選羊肉時，應注意肉色要鮮紅而且均勻、有光澤，肉細而緊密。外表略幹、有彈性、不粘手，氣味新鮮。羊肉的腥膻氣味非常重，所以要用香料去腥膻，滷製是最適合的了。
代表菜：白水羊肉、香辣鹵羊肉。
牛肉
牛肉滷製時選擇無筋不肥的瘦肉為佳，如肩胛、牛腩、牛腱子等。由於牛肉血水較多、腥氣較重，烹調前先汆燙可以去除大半。滷製時可選用重口味的辛香料，如草果或者酒，有利於去腥增香。鹵前先用醬油、酒及香料醃漬入味更好。
代表菜：湘鹵牛肉、精鹵牛筋。
禽蛋類
雞肉
雞肉質地鮮嫩，為避免肉質變得老硬，宜選擇短時間鹵煮。可選擇羽毛緊緻油潤、眼神靈活、雞冠鮮紅挺直、腳爪壯實、行動自如的雞。通常可將雞先斬切成小塊，先醃製再略煎，以縮短滷製的時間，同時有助於入味。還可以用全雞下鍋滷製，大火煮後再用餘溫將雞肉燜熟，取出切塊，確保肉質鮮美。
代表菜：滷雞架、白切雞。
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鴨肉
新鮮鴨肉體型為扁圓形，腿部肌肉結實，呈乳白色，無黴腥味。鴨肉纖維較粗，不易入味，須用鹽及香料醃製，燙熟後再浸泡在滷汁中，才能鹵出美味的鴨肉。鴨翅、鴨舌、鴨掌等，一般加熱時間較長，要小心控製火候，以求滷味上色，油亮光澤。
代表菜：滷水鴨翅、麻辣鹵鴨脖。
鵝肉
購買時應選白鵝，一般以翅膀下多肉，尾部肉多柔軟、表皮光澤、肉色鮮紅、血水不會滲出太多的為佳。
代表菜：白切鵝。
鴿肉
鴿肉不但營養豐富，還有一定的保健功效，能防治多種疾病。優質的鴿肉肌肉有光澤，脂肪潔白；劣質的鴿肉肌肉顏色稍暗，脂肪也缺乏光澤。
代表菜：川味鹵乳鴿、白切鴿子。
蛋類
蛋的營養豐富、價格低廉，還可以製作成很多種美味食品，所以自古即被視為營養補給的最佳來源。選購蛋類時要買蛋殼完整、潔凈、粗糙的，這類蛋比較新鮮，而且較少被細菌汙染。
代表菜：五香茶葉蛋、五香鵪鶉蛋。
內臟類
動物內髒的特殊口感一直備受眾“吃貨”們的喜愛，不過因內臟血水較多、腥氣重，處理時應洗凈後再汆燙去腥。白鹵時可加點花椒、丁香，或利用酒釀來增加香味，讓人食慾大開。
代表菜：滷水牛心、滷水鴨腸、滷雞肝。
類鮮海
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。魚魷水滷：菜表代
類菜素
類菜蔬
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。氣香的味滷添增可，些一久要間時的煮鹵，菜蔬的硬較地質
。棒米玉鹵、筍萵香糟、椒辣香糟、菜花鹵、片藕水滷：菜表代
類豆
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。腐豆油鹵、芽豆鹵、腐豆水滷、豆毛鹵：菜表代
類菌
。味美常非，油香滴幾加，起撈即煮燜加稍中汁滷入放，小大當適成切後凈洗，的厚肥傘菇選應時鹵，鹵獨單可也類菌在現是但。味風汁滷進增並，脂油的類肉收吸以用，鹵起一材食類肉同是般一類菌，中味滷統傳在。迎歡受很向一中飪烹在類菌種各
。菇香鹵、菇樹茶鹵、耳木鹵：菜表代
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