滷味製作程序

滷味製作程序

◎滷味的製作程序：鹵前預製、鹵中燒煮、鹵後出鍋三個步驟。想要做出美味的滷菜，這三個步驟缺一不可。

鹵前預製

製作滷味時，對不同的材料採取不同的預製方法。

焯（汆）水

所謂焯（汆）水，就是將生鮮原料放進水鍋內，加熱至半熟或剛熟，撈出再滷製。多數情況下是針對動物性原料進行的預製。

焯（汆）水時，水量要大，冷水下鍋，隨著水溫升高，材料內的異味、血汙等慢慢排出。再稍加一些酒、薑等調味料。

醃製

醃製是用鹽、硝水、醋、薑、蔥等調料，針對有些原料在鹵前進行的一道工序。

醃製有鹽醃和硝醃。鹽醃的主要原料是鹽、薑、蔥等；硝醃是用硝水和鹽、醋、花椒、蔥等拌好，倒入肉裡，醃製1～2天，再去滷製，此法不如鹽醃使用廣泛。

硝水的做法為：取幹硝250克，清水20升，紅醬油150毫升。燒熱鍋，幹硝入鍋燒到溶化，即加清水燒開，再加入醬油，撇去浮沫即成。

鹵中燒煮

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