製作滷味的操作要領

製作滷味的操作要領

◎製作滷味時，有一些可供參考的小技巧，掌握這些小技巧，能讓滷味製作變得更簡單易行。

選用鹵鍋

鹵鍋首選砂鍋，其次為搪瓷鍋。用這樣的鍋滷製食品，一是散熱慢，滷水不易蒸發；二是食品和鍋不易發生化學反應，可使食品原汁原味，保證品質。

入鍋、出鍋時間

對所滷製的食品，應根據其特性、大小等，掌握好入鍋和出鍋時間。隻有這樣，成品才能在色、香、味、形等方麵恰到好處。

香味判定

滷味食品要以鹹鮮為基礎，兼顧甜、酸、辣等味。所以，在對食物的滷味進行判定時，要以不同的食品食用特性為基礎，根據不同配料、不同季節、不同製作時間等來判定其口味。要用看、嘗等方法具體認定，以免口味過淡或過重，缺少應有的風味。

食用方式

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滷味食品出鍋後要先冷卻，涼涼後塗上一層香油，以防變硬、變幹、變色和變味，隨吃隨取。另外，亦可把食品放在原滷水中，自然冷卻，用時取之。

滷味食品的基本食用方式一般有五種：

（1）冷後改刀（肉類），或不改刀（其他類）食用。

。用食料味調他其以拌或，汁滷原上澆，刀改）2（

。食蘸料味調以鋪後盤裝）3（

。用食刀改再後起撈，鍋油入品成以）4（

。用食後炒燒，菜他其以配後刀改可）5（

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