製作滷味的注意事項
◎滷味在製作中，不管是老滷水還是新滷水，都有一些注意事項及使用技巧。
食材準備
對形狀較大的原料，要進行改刀。如畜類原料須切成250～1000克左右的塊狀，禽類需剁下爪、翅。
食材處理
對血汙、腥膻味較重的原料，需通過刮洗浸泡、醃漬、汆水等方法治凈並去除腥味。過油還可以使肉質表麵快速收縮，封存內部的營養和鮮味，同時有助於定型。
選擇容器
製作滷味的容器，以長頸砂罐和砂鍋為佳。製作醬菜需要翻炒以收稠湯汁，此時可改用鐵鍋。為了防止出現焦糊，可在鍋底放上一隻圓盤或自製的底墊，以阻止原料和鍋底接觸。如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短至常規的1/5～1/4，離火後不可立即拿掉氣閥蓋，因為製品仍需在湯汁中浸一段時間。一般來說，使用高壓鍋滷製時間短，但是製品風味略差。
烹煮中途不要揭蓋
滷製菜肴時，將原料投入滷水中，用大火燒沸，撇去浮沫後，要用一隻圓盤將原料壓住，不讓原料露出湯汁之上，然後蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋。
食材入鍋時間不同
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同一種原料，往往由於產地、季節、部位、質地老嫩的不同，加熱至成熟所需的時間也有所不同，故在烹製過程中應注意，將多種原料一鍋製作時，應先將質地老、難成熟的原料先下鍋，盡量使各種原料同時成熟。
保持原料特色
要注意保持原料的特色，如製作鹽水黃豆時，必須燜煮至酥爛；而滷水豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性；滷製雞肉應保持皮脆肉嫩，如鹵的時間過長，則雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。豆類食品要先燙再鹵，如豆乾、素雞等大豆加工品，事先燙後再鹵，不但更容易吸收滷汁，鹵起來更入味，而且滷汁也不易酸敗，有利於保存。
香料要洗凈
香料在裝入袋中之前，應用溫水沖洗乾淨，尤其是白鹵的製品更應注意，否則會影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。蔥、薑、蒜等辛香食材，先爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。
滷汁要合理保存
老滷汁煮好後，要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多，容易造成滷汁變酸，而且蔥的香味隻在第一次使用時最濃鬱，再次煮開就不能增香了，因此滷製煮好立刻撈出，可以讓美味的鹵湯保存更久。
小火慢鹵最合適
。了乾燒就汁滷味入沒還材食或，透煮全完未仍肉，了熟似看麵表緻導易且，快得熟得見不大太力火，煮慢火小用要，後中汁滷的好熬入放材食將
好更道味泡浸後製滷
。長要間時煮鹵比間時的泡浸，等魚墨鹵、蛋滷如，味入泡浸裡汁滷入放再，熟至燙汆先是種一另。熟至泡浸材食將溫餘用利，火關即後沸滾間時短，中汁滷入放材食是種一：種兩為分泡浸
當適要度溫製滷
。離分肉骨或皮爆得煮被會類肉則否，℃89～℃59約在持保要，高太可不溫水，時味滷類肉煮水熱用
存保善妥要品製滷
。爬叮等蟲蚊、蠅蒼止防要，後鍋出品製。淨乾持保須必皿器和手的品製觸接，染汙菌細止防，生衛意注要故，食冷為多品製滷
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