滷水牛舌Lu shui niu she
烹飪時間 22分鐘
口味 鹹
功效 開胃消食
營養分析 牛舌含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素，還含有多種維生素和礦物質。牛舌性平，味甘，歸脾、胃經，具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。此外，常食牛舌還能有效改善消化不良，具有健脾開胃的作用。
製作指導 鍋中的滷汁要浸過牛舌，最好一次性加足水。
01 原料準備 地道食材原汁原味
牛舌350克，豬骨300克，老雞肉300克，草果15克，白蔻10克，小茴香2克，紅曲米10克，香茅5克，甘草5克，桂皮6克，八角10克，砂仁6克，幹沙薑15克，芫荽子5克，丁香3克，羅漢果10克，花椒5克，蔥結15克，蒜頭10克，肥肉50克，紅蔥頭20克，香菜15克，隔渣袋1個
02 調料準備 五味調和活色生香
鹽30克，生抽20毫升，老抽20毫升，雞粉10克，料酒、白糖、食用油各適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1. 鍋中加入適量清水，放入洗凈的豬骨、雞肉。
2. 再蓋好蓋，轉用小火熬煮約1小時。
3. 撈出雞肉和豬骨，餘下的湯料即成上湯。
4. 把熬好的上湯盛入容器中備用。
5. 把隔渣袋平放在盤中。
6. 放入香茅、甘草、桂皮、八角、砂仁、幹沙薑、芫荽子。
7. 再倒入草果、紅曲米、小茴香、白蔻、丁香、羅漢果。
8. 最後放入花椒，收緊袋口製成香料袋。
9. 炒鍋注油燒熱，放入洗凈的肥肉煎至出油。
10. 倒入蒜頭、紅蔥頭、蔥結、香菜，大火爆香。
11. 放入白糖，翻炒至白糖溶化。
12. 倒入備好的上湯，蓋上鍋蓋，用大火煮沸。
13. 取下蓋子，放入香料袋，轉用中火煮沸。
14. 揭蓋，加入鹽、生抽、老抽、雞粉，拌勻入味。
15. 再蓋上鍋蓋，轉小火煮大約30分鐘。
16. 取下鍋蓋，挑去蔥結、香菜，即成精滷水。
17. 另起鍋，加入適量清水，放入牛舌。
18. 加少許料酒，煮約1分鐘，去除血水。
19. 把汆過水的牛舌撈出。
20. 滷水鍋放置火上，煮沸後放入牛舌。
21. 加蓋，用小火滷製20分鐘。
22. 揭蓋，把鹵好的牛舌撈出，入盤中涼涼，備用。
23. 把鹵好的牛舌切成片。
24. 將切好的牛舌裝入盤中，澆上少許滷水即可。
鹵牛舌後加工＞辣拌鹵牛舌La ban lu niu she
01 原料準備 地道食材原汁原味
鹵牛舌150克，紅椒15克，蒜末5克
02 調料準備 五味調和活色生香
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鹽3克，雞粉2克，辣椒醬少許，生抽3毫升，芝麻油、食用油各適量
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03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1. 把洗凈的紅椒對半切開，去籽，切成細絲，再改切成粒。
2. 鹵牛舌對半切開，斜刀切成薄片。
3. 牛舌片放入碗中。
4. 加入適量鹽、雞粉、辣椒醬。
5. 淋入少許生抽。
6. 放入蒜末、紅椒。
7. 倒入適量芝麻油。
8. 拌約1分鐘至入味。
9. 加入少許熟油，拌勻。
10. 將拌好的牛舌盛入盤中即可。
鹵牛舌後加工＞紅油牛舌Hong you niu she
01 原料準備 地道食材原汁原味
鹵牛舌150克，蒜末15克，蔥花10克
02 調料準備 五味調和活色生香
量適油麻芝，許少油椒辣，升毫3抽生，克3粉雞，克3鹽
解詳步分法方飪烹 示演法做 30
。片薄成切改再，開切舌牛熟把 .1
。用待中子碟小在裝 .2
。中碗入放片舌牛 .3
。粉雞、抽生、鹽量適入加 .4
。花蔥、末蒜入倒再 .5
。油麻芝、油椒辣許少入放 .6
。味入至鐘分1約拌 .7
。成即飾裝上擺，中碗入盛舌牛的好拌將 .8
ehs uin oug iuh oaij gniQ舌牛鍋回椒青＞工加後舌牛鹵
味原汁原材食道地 備準料原 10
許少各白蔥，末蒜、片薑，克5椒辣幹，克51椒紅，克03椒青，克002舌牛鹵
香生色活和調味五 備準料調 20
量適各油用食、酒料、抽生、粉雞，克2鹽，克01醬瓣豆
解詳步分法方飪烹 示演法做 30
。用備塊小成切椒紅、椒青的凈洗將 .1
。用備，片薄成切舌牛把 .2
。油用食許少入加，開燒，水清量適入加中鍋 .3
。出撈，鐘分半約焯，椒紅和椒青入放 .4
。用備，涼涼中盤入放 .5
。香炒，白蔥，末蒜、片薑、椒辣幹入倒，鍋起油用 .6
。勻均炒翻，舌牛入倒 .7
。香炒，酒料入淋 .8
。勻炒，抽生入加 .9
。勻炒，粉雞、鹽、醬瓣豆入加，椒紅和椒青入倒 .01
。可即盤裝出盛 .11
ehs uin ul oahc oaij gniQ舌牛鹵炒椒青＞工加後舌牛鹵
