韓守正的助手被陸遠攔得一愣，有些尷尬地撓了撓頭：
“陸主廚，這……這都是剔下來的邊角廢料啊。魚皮滑溜溜的帶著一股土腥氣，尋常根本嚼不爛；魚腸魚鰾更是內臟雜碎，清洗費勁不說，稍微處理不好就是滿鍋苦腥味。我們酒樓做大宴，這些東西向來都是直接報損作廢的。”
陸遠眉頭微皺，用筷子挑起一張足有巴掌寬、厚實半透明的大青魚皮：
“那是你們不會做。大青魚二十多年才長這一身皮，膠原蛋白比甲魚裙邊還要厚實；黑魚皮爽脆堅韌，魚鰾更是滋補的極品。外頭排了那麼長的隊伍，學生們都還眼巴巴等著呢，把這種好東西扔了，簡直是造孽。”
“那你會做？”
陸遠：“......”
沉默片刻後回到：“不會。”
助手：“.......”
而這個時候賀滋味老爺子斜著眼瞧了瞧那兩大盆被韓守正和陳樹人棄之如敝履的邊角料，又看了看一臉認真、眼裡滿是好學與珍惜之色的陸遠，嘴角忍不住微微上揚。
“兩個不爭氣的東西，學了三十年手藝，還是擺脫不了‘以料取人’的下乘境界！大魚大肉誰做不香？能把別人不屑一顧的下腳料，做出驚豔八方的絕品，那才是真正頂天的能耐！”
老爺子轉頭看向陸遠，花白的眉毛一挑：“陸小子，我看你剛才一直偷瞄老頭子，眼裡帶著鉤子似的。怎麼著，見他們鬥法不過癮，想學學老頭子的真功夫？”
陸遠聞言大喜，當即把紫砂壺穩穩放下，利索地遞上一把乾淨的片刀，笑得十分燦爛：“賀老，您要是肯當場露這一手，晚輩今天就是把這四口大灶全包了也心甘情願！”
“哈哈哈！嘴甜心黑的小子！”
賀滋味放聲大笑，整個人周身的氣勢驟然一變！
方才那個在躺椅上打盹的乾癟小老頭，在握住刀柄的瞬間，眼神銳利得宛如鷹隼！
“看好了，第一手——製魚皮！”
賀滋味手腕一抖，短小的月牙刀如飛燕掠水。
他左手將那厚重的大青魚皮展平在砧板上，右手握刀傾斜三十度，刀鋒貼著皮麵飛速向前推刮！
“哢嚓、哢嚓……”
極細微的聲響中，殘留的細碎死鱗和表層黏液被刮得乾乾淨淨。更絕的是翻過來那一刀，刀尖精準挑開內層殘留的一層發黃的油脂膜，順勢一扯，整張油脂膜被完整撕下！
“記住這手小技巧！”賀老頭聲音沉穩有力，“魚皮之所以腥氣重、嚼著像嚼爛橡膠，全在這層附著在皮肉交界處的死油膜裡！油膜不除，下再多料酒也是白搭！”
說話間，旁邊一口大鐵鍋裡的水已經徹底滾沸。
賀老猛抓一大把拍碎的老薑、粗蔥結，隨手潑入半碗陳年老紹酒。
水汽翻滾間，刮淨切條的大青魚皮與黑魚皮被一口氣倒入沸水之中！
“看表！數數！”
賀老死死盯著水麵，嘴裡低喝：“十秒、十一秒、十二秒……起鍋！”
恰好在第十四秒的瞬間，魚皮邊緣剛剛受熱微微打卷，賀滋味手裡的特大號鋼絲密漏如長虹貫日，猛地往下一抄，將所有魚皮儘數撈出！
“碎冰水！給老子倒進去！”
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陸遠眼疾手快，早就準備好的一大不鏽鋼桶浮滿冰碴的純淨涼白開立刻迎了上去。
“嘩啦！”
滾燙的魚皮瞬間沒入極寒的碎冰水裡！
神奇的一幕發生了——
原本因為受熱而略顯軟塌的魚皮，在遭遇刺骨冰水的刹那，表層的膠原蛋白分子瞬間劇烈收縮、硬化！
原本暗沉灰黑的皮質，竟在溫差的驟變中蛻變成了一種半透明的羊脂玉色，晶瑩剔透，彈性驚人，撈起來在盆邊一彈，甚至能聽到輕微的“DuangDuang”聲！
“這就叫冰火淬膠，鎖死脆度！”
賀老動作如行雲流水，瀝乾水分，將魚皮絲倒入大瓷盆中。
調汁更是霸道至極：三年老陳醋打底，生抽提鮮，白糖合味，大勺的花椒油與拍碎的獨頭蒜泥如雨落下，再加上紅豔豔的小米辣圈與鮮青椒末。
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