【第566章 棄權了？】
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然而，外行看熱鬨，內行看門道。
很多人都不知道，做傳統鹵水豆腐最關鍵、卻也最容易被浮躁廚子忽略的一道死穴——醒漿瀝苦。
做鹵水老豆腐，講究的是“生豆腐下不得急火，酸漿水見不得熱油”。
在【靈田農場】的天工深加工工坊裡，林凡翻閱農場附帶的那卷古法農耕食作圖譜時，上麵白紙黑字記載的古訓。
“凡鹵水點菽，石膏聚形，沉凝之初，內蘊酸鹹苦三氣。”
“欲取其純甘，必借地勢與自重，靜置以醒漿，重力下滲而瀝苦。酸苦儘褪，黃豆真香方顯。”
在農場那片自成天地的空間裡，林凡曾不止一次用靈泉水浸泡靈田收獲的飽滿黃豆，推著青石磨盤細細研磨，親手下鹵點腦、壓盒成型。
在工坊的無數次實踐中，他早把豆腐內部每一寸蛋白筋絡的收縮、每一個蜂窩氣孔在受熱與受壓時的變化規律，摸得比自己的掌紋還要透徹。
眼前這方組委會配發的鹵水老豆腐，雖然隻是市井凡物，但本質並無不同。
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它剛出木盒壓榨不久，外表雖然看著結實成型，內芯深處卻還死死鎖著壓製時未能排儘的高濃度鹵鹽冷酸水。
這些微黃發澀的豆清苦水，就是這道題唯一的“毒瘤”。
其他三十位主廚為了爭搶那三十分鐘的極限時間，一開場便手忙腳亂地揮刀亂剁、大火燒水下鍋焯燙。
可在林凡眼裡，那純粹是在親手把這道菜送進死胡同。
冷生豆腐若是驟然跌進滾沸的開水鍋裡，沸水的高溫會在短短幾秒鐘內，將豆腐外層的植物蛋白瞬間燙熟封死，硬生生結出一層緊繃的死皮。
外皮一旦受熱收縮閉合，內部細微蜂窩孔隙裡的酸苦漿水就等於被徹底焊死在豆腐芯裡，再也無法外滲排出。
任憑你後麵下多少生抽、倒多少大油煨煮，調料也隻能浮在死皮表麵，內芯咬開永遠是一股發酸發澀的豆腥泔水味。
更致命的是灶台上那口沒開透潤的生鐵大鍋。
生鐵鍋粗砂底蓄熱深、溫差大。
若在鍋壁燒得滾燙發紅時，將滿身冷酸水的濕豆腐一股腦倒進去，生鐵砂眼遇冷油驟縮。
豆腐表麵的水分在兩百度的高溫下瞬間汽化爆炸，生鐵底立刻化作一張砂紙，把嬌嫩的豆腐皮撕得粉碎，直接糊底焦爛成黑炭碎渣。
要想破這個死局，唯一的法子，就是給豆腐留出讓它“自己呼吸、借重瀝水”的空隙。
整整兩斤沉重的老豆腐端端正正壓在案板上，白楓木案板本身帶有微微向前傾斜的排水紋理。
林凡不動，是在借著這整塊生豆腐自身的厚重分量，向下進行重力沉降排漿。
時間一秒一秒流逝。
大廳正前方的大屏幕上，猩紅的倒計時飛速跳動：
【00:29:40】……
【00:29:20】……
短短半分鐘時間，整個三號展廳的空氣仿佛被瞬間點燃，刺鼻的煤氣味、生鐵鍋燒熱的焦鐵味，混雜著各種食材水汽撲麵而來。
三十個灶位前，徹底成了一鍋亂燉的修羅場。
“刺啦——！！”
九號台的一名川菜廚師手忙腳亂，八嘴猛火灶的風門開得太猛，那口沒開透的生鐵大鍋在千度烈火上燒得泛出青煙。
他急著趕時間，大半勺冷油還沒等溫下來，便把剛切開的老豆腐一股腦倒了進去。
滾油遇冷水，生鐵粗砂底發出一聲淒厲的爆響，濃黑的焦煙騰空而起。
那廚師慌忙拿鐵鏟去翻，可生鐵鍋內部乾渴的砂眼早把豆腐表皮死死咬住，鐵鏟一推，“噗嗤”一聲，整鍋豆腐當場撕裂粘底，翻成了一堆焦黑發苦的豆腐渣。
“操！這鍋怎麼吃油吃成這樣？！”那廚師急得滿頭冷汗，扔下鐵鏟拚命去擰風門。
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