五 茶之煮※原文
凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰如鑽，使涼炎不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培狀蝦蟆背1，然後去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠2，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。［末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。］
其火，用炭，次用勁薪。［謂桑、槐、桐、櫪之類也。］其炭曾經燔炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。［膏木，謂柏、鬆、檜也。敗器，謂朽廢器也。］古人有勞薪之味3，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。［《荈賦》所謂：“水則岷方之注，挹彼清流4。”］其山水，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水多流於山穀者，澄浸不洩，自火天至霜郊5以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井水，取汲多者。
其沸，如魚目6，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，［啜，嘗也，市稅反，又市悅反。］無乃“”而鍾其一味乎？［，古暫反。，吐濫反。無味也。］第二沸，出水一瓢，以竹環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。
凡酌，至諸碗，令沫餑均。［《字書》並《本草》：“沫、餑，均茗沫也。”餑，薄笏反。］沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭曲渚青之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄7；又如菊英墮於樽俎之中8。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然9若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春10”，有之。
第一煮水沸，棄其沫，之上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，［徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。味長曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。］或留熟盂以貯之。以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，［碗數少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。］乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。
茶性儉11，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！
其色緗也，其馨也，［香至美曰。上必下土，音使。］其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
※註釋
1 炮出培狀蝦蟆背：炮，烘烤。培，小土堆。，讀音lou。蝦蟆背，有很多丘泡，不光滑，形容茶餅的表麵起泡好像蛙背一樣。
2 如漆科珠：科，用鬥稱量。句意為用漆鬥量珍珠，滑溜難量。
3 勞薪之味：用舊車輪之類的燃料燒烤，食物會有異味。
4 挹彼清流：舀取那清澈的流水。挹，讀音yi，舀取。
5 自火天至霜郊：火天，酷暑時節。霜郊，秋末冬初霜降大地。二十四節氣中，“霜降”在農曆九月下旬。
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6 如魚目：水剛剛沸時，水麵有許多小氣泡，像魚的眼睛，故稱魚目。後人又稱“蟹眼”。
7 水湄：有水草的河邊。
。具餐種各指裡這，具器的下底在墊時西東切是俎，具器的酒盛是樽：俎樽 8
。沫水色白容形裡這。子樣的髮白頭滿，皤皤。op音讀，皤：然皤皤 9
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。花，uf音讀，。亮明輝光，ey音讀，燁：春若燁 01
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文譯※
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