兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置於水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團勝雪、白茶也。茶之極精好者，無出於此。每計工價近二十千，其他皆先揀而後蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團至大團而止。
黃儒《品茶要錄》：“茶事起於驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出於三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時尤畏霜，有造於一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至於暄，則穀芽含養約勒而滋長有漸，采工亦優為矣。凡試時泛色鮮白，隱於薄霧者，得於佳時而然也。有造於積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則製造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白，水腳微紅者，過時之病也。”“茶芽初采，不過盈筐而已，趨時爭新之勢然也。既采而蒸，既蒸而研。”“蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。”“蒸芽以氣為候，視之不可以不謹也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然過熟愈於不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而餘論味，則以黃白勝青白。”“茶蒸不可以逾久，久則過熟，又久則湯幹而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是緻熏損茶黃。故試時色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也。建人謂之熱鍋氣。”“夫茶本以芽葉之物就之棬模。既出棬，上笪焙之，用火務令通徹，即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火。以茶餅新濕，急欲幹以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必緻熏損茶餅。試時其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。”“茶餅先黃而又如陰潤者，榨不幹也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如幹竹葉之意。惟喜飾首麵者，故榨不欲幹，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。”“茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常於半曉間沖蒙雲霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，採得即投於中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而後製，試時色不鮮明，薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。”“茶之精絕者曰鬥，曰亞鬥，其次揀芽。茶芽，鬥品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無常，而人之耳目有盡，故造鬥品之家，有昔優而今劣、前負而後勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰鬥，二火曰亞鬥，不過十數而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。”［一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者，隻剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎。］“物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號為入雜。列入柿葉，常品入桴檻葉，二葉易緻，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋古香，盞麵浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，入雜之病也。善茶品者，側盞視之，所入之多寡，從可知矣。向上下品有之，近雖列，亦或勾使。”
《萬花穀》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名禦泉。北苑造貢茶，社前芽細如針。用此水研造，每片計工直錢四萬分。試其色如乳，乃最精也。
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《文獻通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而幹之，如今時之茶也。始知南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。
《學林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂穀雨前也。唐僧齊己詩曰：“高人愛惜藏岩裡，白甀封題寄火前。”其言火前，蓋未知社前之為佳也。唐人於茶，雖有陸羽《茶經》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣。
《苕溪詩話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四裡間，若沙溪，外焙也，與二焙絕遠，為下。故魯直詩：“莫遣沙溪來亂真。”是也。官焙造茶，常在驚蟄後。
朱翌《猗覺寮記》：唐造茶與今不同，今採茶者得芽即蒸熟焙乾，唐則旋摘旋炒。劉夢得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香。”又雲：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地。”竹間茶最佳。
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