興樓賣到了烤鴨一樣的價碼，偏偏量還大，客戶當然買帳。這麼一來，他們的成本和利潤至少對半開，隻是讓顧客感到很是實惠而已，那是一種被放大的錯覺。放在私營館子，平均消費五成毛利靠精打細算、其實是可以穩賺不賠。尤其他們的上座率和翻台率又那麼高，太火爆了。要換成我們國營餐館可做沒戲，要是同樣五成毛利，大概率要虧。人員冗雜、流程僵化、損耗管控不嚴，上座率不夠，翻台率又低，處處都是隱性成本，根本兜不住。」
藍崢聞言默然。
這還不算什麼，其實盈利邏輯的差異，也隻是表層問題。
真正讓他心神巨震、心底拉扯不休的，還有店內人員的精神麵貌。
他原本以為，寧衛民高薪招來的年輕新人乾勁足、服務好，理所應當。
可今天進店他親眼所見，那些原本屬於鴻興樓的老國營員工，如今個個脫胎換骨。
往日裡推諉扯皮、消極怠工、滿腹牢騷的老職工，現在待客熱情周到、手腳麻利利落，無論前廳迎送、後廚備料，還是保潔收台，全都主動上心，全無半分敷衍怨言。
「今天還有一件事讓我奇怪，就是這幫留下來的老職工。」
藍崢盯著店門口進出的夥計，語氣滿是不解，「按道理，他們吃慣了大鍋飯，圖的就是體製安穩、乾活輕鬆。從前天天抱怨『別人吃著我看著，別人坐著我站著』，最牴觸收桌、洗碗、清理油汙這些臟活累活。今天我看見幾個老職工專職做保潔收碗，居然乾得比新人還麻利，一點怨氣都沒有。你說怎麼回事？」
「您問我？」
科員苦笑一聲，終於揭開了最直白、也最殘酷的答案，「其實這是明擺著的。說到底就一句話，重賞之下，必有勇夫。」
他頓了頓，道出行業人儘皆知、卻體製內無法觸碰的真相。
「現在國營餐廳職工月薪普遍兩百塊，加上獎金也就這樣了。可外麵私營餐飲，保底四五百起步，手藝好的老師傅、得力大堂人員，一個月七八百很正常。您也清楚咱們國營店是兩班倒，早八點到下午兩點、下午兩點到晚八點，員工上基本都有半天休息時間。那些精力足、有手藝的人，都利用這點時間出去兼職打工，師兄弟合夥輪換，相互介紹。人心，早就不在國營這邊了。」
藍崢臉色愈發凝重。
這些情況他不是不知道，隻是一直不願直麵。
「你說的事我知道，可這些人也是少數，留下來的人並不是都那麼勤快啊。以前咱們區裡不也提倡過績效獎金嘛，這幫人也圖國營的鐵飯碗，寧願混日子也不肯全力乾活。這要是給錢就能抹去惰性，那倒好辦了。」
藍崢反駁，依舊無法釋懷這種顛覆性的轉變，「怎麼到了鴻興樓，給錢就能徹底換一副模樣？」
「因為據我所知，這位寧老板不隻是給錢，他還改了好多規矩。」
科員隨即道出那套讓藍崢瞠目結舌的核心製度——鴻興樓目前在實行的計件績效薪酬體係。
「鴻興樓隻設微薄基本工資，大頭全靠績效獎金，直接綁定翻台率、工作量、顧客好評。乾得多、接待勤、口碑好，拿錢就多。基層普通員工，勤快些月入能摸到八九百；張占元、趙樹風這種資深堂倌、主廚，月薪一千五到兩千，比肩合資企業骨乾薪資。」
「除此之外，每月評最佳員工，第三名獎兩百、第二名四百、第一名八百，現金直發，不拖不欠。最關鍵的是，他給基層員工下放了實權——客人體驗不佳，店員可以自主抹零、打折、贈送小菜安撫客人。」
「有恆產者有恆心。」
科員最後總結，「員工覺得自己被信任、被重視，而且需要合作，多勞多得，門店生意好壞不但直接關聯自己腰包，還影響同事的收入，那自然把店裡的事當成自家的事，哪裡還會偷懶呢？」
這番話，如重錘砸在藍崢心上。
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他瞬間被徹底震撼，心底湧起巨大的無力與拉扯。
他終於徹底看清了國營餐飲的死穴。
不是沒有招牌、不是沒有手藝、不是沒有地段，而是約束太多、分配固化、激勵缺失。
同樣的人、同樣的手藝、同樣的店麵，放到私營機製裡就能乾勁拉滿、盈利穩定。
困在體製框架內就推諉躺平、連年虧損，這是讓人窩火又無奈。
「既然這樣能賺錢，為什麼我們國營企業學不來？」藍崢低聲自問，更像是自我詰問，語氣裡滿是不甘。
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