就在米曉冉陪著父母親人，閉門坐在鴻興樓三樓雅間，一邊享受滿桌佳肴、口舌生香，一邊在心底反覆拉扯，嘴上挑剔、暗自折服的時候。
鴻興樓正門的桐木大門被輕輕推開，區服務局主管餐飲行業的副處長藍崢帶著市飲食公司的一名基層科員，緩步走出了店堂。
午後的春風裹挾著馬路大街的煙火氣撲麵而來，街麵上人聲鼎沸、車轍縱橫。
可藍崢臉上卻沒有半分酒足飯飽的滿意和鬆弛，反而眉宇間翻湧著一層又一層壓抑不住的震撼、困惑與酸澀。
今天他是刻意來微服暗訪。
沒有亮處長身份，沒有提前打招呼，沒有安排店家派人接待，甚至連熟人都一個沒叫。
就帶著身邊這名飲食公司的普通科員，以最尋常的食客身份進門排隊、等位、點單、用餐、結帳，簡簡單單要了幾份招牌餃子和小菜，完整走完了普通顧客的全部流程。
原本他隻是想來實地摸底，看看寧衛民改製後的鴻興樓是不是靠著炒作造勢、靠著媒體吹出來的虛火。
可一頓飯吃下來，所見、所聞、所感，處處顛覆他數十年深耕餐飲行業的固有認知。
心底的震驚，沉甸甸壓得他喘不過氣。
「藍處，您要不要來口茶喝啊，我看您剛才餃子湯碰都沒碰。」
身旁的科員小心翼翼的遞過手裡的保溫杯，試圖緩和上司凝重的神色。
藍崢卻沒接過，擺擺手，駐足門口回頭望向鎏金門頭，沉默良久才開口，語氣帶著幾分復盤式的沉重。
「我之前一直想錯了。我還以為寧衛民接手鴻興樓，一定會走壇宮、水晶宮的老路。把檔次進一步提上去呢。沒想到變得這麼接地氣。」
是的，這是藍崢最根本的預判偏差。
在京城勤行，百年以來恪守一條鐵律——分業經營，術業專攻。
做麵食餃子的，絕不做成套高檔筵席。
專營高端包席的大飯莊，不會俯身去做市井小吃。
業態涇渭分明，強項各有側重，一旦跨界混雜，精力分散、手藝稀釋，最後隻會樣樣平庸、樣樣不精。
藍崢原本篤定，以寧衛民過往操盤高端餐飲的履歷，手握鴻興樓這枚「八大樓」金字招牌，必然深耕高端商務、政企宴請，堆砌山珍海味，靠高客單價、高溢價賺錢，走最穩妥、最體麵的老路。
那麼先砍掉的，毫無疑問是毛利最低的餃子。
可現實截然相反。
寧衛民主動大刀闊斧精簡高端筵席菜單，砍掉大半繁複貴重的大菜。
【𝗼𝗼𝗽.𝘁𝘄 無錯章節】
反而把過去鴻興樓跟風而上的魚翅、燕窩儘數撤下，替換成工藝考究、以假亂真的素魚翅、素燕窩。
刻意弱化高端宴請屬性，俯身下沉市場，全力爭搶周邊居民區的普通工薪客流。
「真不敢相信，他居然選擇自降身段。」
藍崢輕聲點評，語氣裡帶著難以置信，「按理說，現在的人都不稀罕吃餃子了，社會反饋也不好，連鴻興樓自己都不願意繼續賣這種費力不討好的東西了。可沒想到他不但保留下來了，而且還給發揚光大了。真夠邪門的。」
科員聞言點頭附和，順勢道出行業通病。
「您說得沒錯。現在連狗不理都在往高檔酒樓去努力，沒想到他反而在餃子上下了大功夫。要說咱們公司旗下的店，除非正餐沒人訂、宴席沒生意，活不下去了，才被迫放下身段改做平價小吃續命。」
隨即他舉出業內最常見的例子，「就像咱們飲食公司的力力餐廳，把宴席大件菜『燒什錦』簡化改成什錦煨麵。原價八塊五元的筵席硬菜，壓到四元一盤，每天限量五十份兒引流。為了保本，原料大打折扣，丸子對半切，肚條、筍丁寥寥點綴，純粹靠低價賺人氣。」
「我知道。」藍崢接過話頭，眼神沉了下來，「你說的這種做法，是飲鴆止渴。」
這也是他最初輕視鴻興樓下沉路線的核心原因。
國營老店被迫降級做小吃，本質是減量降質、偷工減料。
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