趙嶽鳴轉頭衝著前台喊了一嗓。
張香蘭正算著賬，聽到這動靜，心裡咯噔一下，趕緊跑了過來。
“趙老師，怎麼了？是不是菜不合胃口？”
趙嶽鳴指著那盤蝦醬炒空心菜，語氣很嚴肅。
“老板娘！咱們也算老熟人了。
前麵三道菜，我挑不出毛病，醬料確實是上好的古法發酵，老夏的手藝也沒得說。”
他敲了敲桌子，聲音拔高了幾分。
“但這盤蝦醬空心菜，你們是在砸自己的招牌！”
張香蘭被這陣勢嚇了一跳。
“這……這話怎麼說的？
這蝦醬和前幾天試菜的時候是一樣的啊。”
換做其他地方，趙嶽鳴肯定認為是店家以次充好了。
但是，他來的次數已經不少了。
夏家飯店的用料一直是很不錯的，價格雖然漲了一次，但是也完全在合理範圍。
所以，他覺得應該是哪裡出了問題。
思索片刻，他這才開口道：
“這蝦醬的鹹味非常糙，不僅糙，咽下去之後舌根還發苦！
我覺得是用了海鹽和不是精鹽！
發酵的工藝也有一點問題，我感覺發酵的溫度太高了！！
我估計這蝦醬，很可能是在夏天溫度比較高的時候製作的。
我之前拜訪過一個專門蝦醬的老師傅，他們每到夏天都會休息。
原因就是，夏天的溫度太高了。
發酵的時候可能會導致氨氮積累，導致蝦醬的氣味太重了。”
“你問問問看，這蝦醬的味道是不是特別衝？”
張香蘭慌了。
如果是其他客人這樣點評，她肯定不會太過在意。
所謂千人千味，每個人都有自己的愛好和口味。
出現不喜歡的菜，實在太正常了。
但·····眼前的可是趙嶽鳴。
對方可是專業的食評家，對方的點評就顯得相當中肯。
趙嶽鳴要是把這番話發到網上，夏家食肆這段時間積攢的口碑就全毀了。
這幾天確實有不少客人反映新菜太鹹、味道怪，要求退菜。
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當時老夏還說是因為客人口味不同。
現在看來，根本不是口味的問題！
“趙老師您先消消氣，這中間肯定有誤會。
您稍等，我去把夏沐叫出來！”
張香蘭急得滿頭大汗，轉身就往後廚跑。
不到半分鐘，夏沐跟著張香蘭快步走了出來。
夏沐身上還穿著圍裙，手裡拿著一雙乾淨的筷子。
“趙老師，實在對不住，這菜我先嘗一口。”
夏沐沒有廢話，直接走到桌前，用手裡的筷子在那盤蝦醬空心菜裡夾了一小截菜梗，放進嘴裡。
剛一咀嚼，夏沐的臉色就變了。
鹹。
很鹹，而且鹹得發澀。
這味道就是劣質粗鹽直接醃製出來的死鹹，根本沒有經過時間沉澱後的柔和鹹鮮。
不僅如此，咀嚼到最後，喉嚨裡泛起一股明顯的苦味，夾雜著讓人作嘔的腥氣。
夏沐趕緊把菜吐在紙巾裡。
這和她前幾天從明朝帶回來的第一批樣品，完全是兩個東西！
第一批樣品的蝦醬，鹹鮮醇厚，沒有任何異味。
而現在嘴裡這個味道，簡直太糟糕了。
隻是略微思考，夏沐就反應過來是哪裡出了問題。
她忽略了一個很嚴重的商業常識！
這些海鮮醬，是袁武從那些打漁的疍家人手裡收購的。
古代可沒有統一的工廠和標準化的流水線，配方更不可能精確到克。
每一艘漁婆船，都能看成是一個獨立的作坊。
張家漁船用的鹽多一點，李家漁船曬太陽的時間少兩天，王家漁船發酵的陶罐沒洗乾淨……
每家每戶的製作方法、用鹽的質量、發酵的溫度和時間，全都不一樣！
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