傻柱回到廚房。
劉師傅正在灶台前麵切筍片。菜刀起落之間節奏不變。
傻柱把空碗放進水池。擰開水龍頭。水衝著碗發出嘩嘩的聲音。
他的手在水裡泡著。腦子在飛轉。
明天午飯。
跟劉師傅一起做。先生會同時吃兩個人的菜。一桌上擺著對比。
這是傻柱進這個廚房以來最大的一次考試。
他有什麼？
早飯的那些手藝——粥、麵、餅、蒸蛋——這些東西拿到午飯桌上撐不起場麵。午飯要硬菜。先生吃硬菜吃的是功底。是刀工。是火候。是一道菜從選材到上桌每一個環節的完成度。
他最拿得出手的硬菜是什麼？
扒肉條。九轉大腸。糖醋鯉魚。油燜大蝦。鍋塌豆腐。這些都是魯菜的家底子。他爹手把手教的。
可這些菜跟劉師傅的淮揚精菜放在一起——
路子不同。
先生偏好什麼口味他已經摸清了一些。先生喜歡魯菜的底味和淮揚菜的精細。
那就做一道既有魯菜底子又有淮揚精度的菜。
糖醋鯉魚？太俗。
鍋塌豆腐？太輕。
九轉大腸？調料太重。先生不一定愛。
扒肉條——
傻柱的手從水裡抽出來。
扒肉條。
這道菜是他爹何大清的成名絕活之一。五花肉切條。先烙後燉。外酥裡嫩。咬下去的時候濃油赤醬裹著一絲微焦的香氣。
對。微焦。
跟清湯獅子頭的第三層是同一個原理。
他的扒肉條本來就帶著的技法。這是他爹獨門的步驟。先在乾鍋上把肉條表皮烙到微微發焦再下湯燉。
這道菜他閉著眼睛都能做。
可問題是——
扒肉條需要好五花肉。
他手裡隻有半斤豬前腿肉。那是留著練獅子頭的。
用前腿肉做扒肉條？肥瘦比例不對。前腿肉太瘦。做出來的扒肉條不夠潤。咬下去會柴。
他需要五花肉。
今天下午就要跟閻埠貴說。
可今天下午來不來得及？
傻柱擦乾了手。回到灶台前麵。
他掃了一眼劉師傅的背影。
劉師傅還在切筍片。不緊不慢的。好像明天那頓午飯跟他沒什麼關係。
這就是老手的底氣。
劉師傅的菜做了幾十年了。午飯晚飯的硬菜隨便拿一道出來都是拿得出手的。他不需要臨時準備什麼。他每天做的就是他最好的水平。
傻柱不行。
傻柱的早飯雖然拿了幾個。可午飯這個賽場他從來沒上過。
劉師傅。
先生讓我明天跟你一起做午飯。你知道了吧？
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劉師傅的刀停了一下。
楚爺剛才已經跟我說了。
那你明天準備做什麼？
劉師傅轉過頭來看了他一眼。
你問這個乾什麼？
我得知道你做什麼。我好挑一個不撞車的。
劉師傅重新把頭轉回去。
我做什麼是我的事。你做什麼是你的事。先生讓你做午飯不是讓你來看我牌的。
傻柱站在原地。
行。不說拉倒。
他轉身走出廚房。
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