【第57章 宴席掌廚】
------------------------------------------
晨光熹微，雞鳴三遍，季家麵館的後院便已有了動靜。
季知棠利落地梳洗完畢，仔細交代何氏和葉氏今日鋪子裡的大小事務：“鹵汁在灶上溫著，要時不時攪動一下，別糊了底。素鹵的豆乾、雞蛋、筍子都在後頭小缸裡泡著，葷鹵的雞腿、大肉、獅子頭，客人點了再切配。炸物的油溫尤其要緊，寧低勿高，複炸一次才夠酥脆……”
何氏連連點頭，手裡攥著抹布，顯得有些緊張：“棠姐兒，你放心去，家裡有我看著呢。”
“是啊，棠丫頭，”葉氏也接口道，手裡麻利地擦著灶台，“你就安心去程府，把這大宴席拿下來，給咱季家長長臉！”
季知棠露出她那標誌性的、讓人看了就心安的溫和笑容：“辛苦嬸嬸和娘了。今天人手腳少，隻開半天門，午時過後就歇業，別太累著。”
她說著，提起一個沉甸甸的小包袱，裡麵是她精心準備的一些自用香料和一小罐自家秘製的鹵汁老湯——這是她的底氣之一。
匆匆趕到程府，高大的朱漆門樓，門楣上掛著“積善傳家”的匾額，兩尊石獅子威嚴肅穆。
通報進去，不多時，一個穿著體麵的小廝引著她穿過幾重門廊。青磚鋪地，抄手遊廊連接著幾進院落，飛簷翹角，雕梁畫棟，處處透著殷實富足的氣派。空氣中彌漫著草木清香，隱約還能嗅到一絲絲若有若無的……廚房飄出的煙火氣？
拜見過主家程老，這位和藹的老饕餮捋著胡須，笑嗬嗬地勉勵了幾句：“季娘子，老頭子這張嘴，可就交給你了。廚房裡人手都聽你調度，劉廚娘是老人了，有不明白的隻管問她。”
“程老放心，知棠定當儘力。”季知棠含笑應下，舉止得體大方。
小廝引著她繞過一片小小的荷塘，走向位於宅院偏東的一處寬敞院落。
還未進門，一股混合著各種食材、油脂和灶火氣息的濃鬱味道便撲麵而來。廚房很大，至少是季家麵館廚房的三倍有餘，灶台就有三眼，靠牆一排高大的碗櫃，角落裡堆滿了時令鮮蔬和各類山珍海味。
一個身材微胖、麵容和善的中年婦人正指揮著一個年輕小夥計搬動一筐新到的鮮蝦。
“這位就是劉大娘吧？我是季知棠，今日來叨擾了。”季知棠主動上前招呼，笑容真誠。
劉大娘轉過身，臉上立刻堆起笑，熱情地迎上來：“哎喲，季娘子可算來了！老婆子盼著呢！程老早吩咐了，今兒個您是大掌勺，我們都聽您的！”她指了指旁邊的年輕小夥計，“這是小陸，手腳還算麻利，有啥粗活累活您儘管吩咐他。”
“劉大娘客氣了，您是前輩，經驗豐富，我還要向您請教呢。”季知棠姿態放得很低，幾句話便拉近了距離。
她環視廚房，目光掃過琳琅滿目的食材：水靈靈的瓜果蔬菜，活蹦亂跳的魚蝦蟹貝，處理好的整羊、豬蹄膀，甚至還有幾樣她叫不上名字的稀罕山珍。
角落裡，泡發著的海參、鮑魚、魚翅乾貨在清水中沉浮，散發出獨特的海腥味。程老這“老饕餮”的名號，果然名不虛傳，光看這食材的豐盛程度和品質，就知是下了血本。
季知棠定了定神，立刻進入狀態。她詳細詢問了程家以往宴席的慣用菜式、賓客的大致構成，多是本地富紳和程家親眷，幾位北方口音的商賈，以及有無特殊忌口。
劉大娘一一作答，還翻出幾頁舊菜單供她參考。心中快速盤算，結合程老“兼顧北鹹南鮮”的要求，一個完整的宴席菜單在她腦海中迅速成型。
她將自己的構想清晰道出：
· 前菜五冷碟： 五香鹵鮑魚、鹽香章魚足、糟蒸羊羔肉、翡翠蝦凍、山筍拌雞絲。
· 主菜十熱饌： 蟹釀橙、紅煨羊肉、琉璃大蝦、蝦籽茭白獅子頭、蔥燒海參、荷葉粉蒸青蟹、酒蒸石斑魚、宋嫂魚羹、鮑汁扒駝蹄。
𝑤𝑡.𝑝𝑜𝑜於源來節章本
。盅瓜冬鮮海、湯肉羊芪黃歸當 ：品湯 ·
。盞果鮮令時、糕米紫漿椰、包籠小粉蟹 ：道三心點 ·
。奇稱嘖嘖是更，目名些這”蝦大璃琉“、”橙釀蟹“、”蹄駝扒汁鮑“到聽是其尤，亮發睛眼得聽陸小和娘大劉
”！辦麼這就！了心有子娘季，巧精致雅，鮮之令時南江我失不又，味口客北了顧照既！好！好“：絕叫案拍，完聽眼著眯老程。單菜報彙老程向廳正去即隨棠知季
：工分確明了做，斷立機當棠知季。爭必秒分須必，迫緊間時。態狀轉運速高入進刻立房廚，肯首家主了得
。等飾裝盤擺、刀花參海切如，備準菜配的工刀細精要需有所及以，味異去煮燉步初、水焯、毛去，蹄駝理處，飾紋花蓮的美精出雕要，花刻空挖的盅瓜冬責負。項鍵關”工刀+候火“攻專 ：娘大劉
。盆瓢碗鍋洗清、料備的蒜薑蔥量大、丁小切皮去白茭如，作工配切的礎基及以，蓉薑、泥蒜如，泥味調製搗，備準做籠小粉蟹和橙釀蟹為，肉取殼蟹剝，蟹青活理處是其尤，貝蟹蝦魚鮮海類各洗清，度程硬軟查檢、水換需，魚鮑、參海有要主，貨乾發泡。”潔清+動勞複重“責負 ：陸小
。控掌味調和製預心核責負 ：棠知季
。味入分充中藏冷夜隔在其讓，煨慢火小中汁鹵入刻立魚鮑的好洗清，場用大上派刻此汁鹵製秘家季罐那的來帶她
。魂靈的肴菜多許是湯高的醇鮮亮清，煨慢火小轉，沫撇開燒火大，鍋大入骨腿火、骨豬、雞整，湯高製吊是後隨。功成算才時稠粘密綿感手，勁上打攪向方個一著順，等糖鹽、酒紹、水薑蔥、碎蹄馬、丁白茭、籽蝦入加，小大籽榴石成斬粗切細肉花五選精——料餡頭子獅製調是著接
勻拌糖許少、鹽、油麻用絲雞熟與，絲細成撕熟焯筍山；製蒸料香加鹵糟香以後水焯肉羔羊；泡浸水鹽調特入後熟煮足魚章：盤冷的成完前提能作製是後最
