“煙火廚坊”的卷閘門剛拉到一半，門外就傳來此起彼伏的招呼聲——張哥扛著關東煮鍋跑在最前麵，鍋沿還沾著早上煮海帶結的綠印子；孫大爺背著工具箱，手裡攥著個用鐵絲纏好的搪瓷杯，說是給粉絲試做紅燒肉用的；小吳和小徐舉著剛補色的手繪海報，海報上的“微波爐戰神”和“淮揚傳人”小人兒，嘴角又多畫了兩撇胡子，顯得格外俏皮。
周小雨舉著手機衝進後廚，屏幕上“在線人數”的數字正以每秒百人的速度往上跳，彈幕裡滿是“等不及看紅燒肉”“求教程”的留言。“李老師！沈老師！在線人數快破十萬了！”她把手機架在三腳架上，鏡頭對準案板，“剛才有粉絲說，已經在菜市場排隊買五花肉了，就等你們教做法！”
李偉剛把微波爐擦到第三遍門把，聞言直起身，指節還沾著肥皂水的泡沫：“行！今天就教大家做紅燒肉——沈師傅先講正統做法，我來搞改良版，讓沒砂鍋、沒耐心的打工人也能學會！”
沈亦舟從帆布包裡掏出塊五花三層的肉，肉皮白淨，肥瘦相間得像塊精心雕琢的玉。他把肉放在新買的實木案板上，拿起那把傳了三代的薄刃刀，刀刃在燈光下泛著冷光。“正統紅燒肉，選肉是關鍵。”他手腕輕抖，刀刃貼著肉皮劃過，“必須是‘下五花’，三層肥兩層瘦，這樣燉出來才不柴不膩。切的時候要方方正正，每塊兩厘米見方，差一毫米都影響口感。”
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刀刃起落間，肉塊整齊地碼在白瓷盤裡，每塊都像是用尺子量過似的，皮、肥、瘦三層分明，沒有一絲粘連。彈幕瞬間刷滿“刀工封神”“這才是專業”，沈亦舟卻沒停手，又從包裡掏出瓶陳年花雕酒、一塊老冰糖：“焯水要用花雕酒去腥味，不能用料酒——花雕的醇香能滲進肉裡，燉出來有回甘。炒糖色必須用老冰糖，小火慢炒，等冰糖融化成淺琥珀色，起小泡的時候再下肉，早一秒晚一秒都不行。”
他邊說邊往砂鍋裡倒水，砂鍋是祖父傳下來的，鍋底已經熬出了深褐色的包漿。“燉肉得用砂鍋，小火慢燉一個半小時。”沈亦舟把焯好水的肉塊放進砂鍋，動作輕柔得像在擺藝術品，“中途要每隔二十分鐘翻一次麵，讓每塊肉都裹上醬汁，最後收汁的時候要不停攪拌，直到汁濃稠得能掛在勺子上——這叫‘皮不破、肉不爛、汁裹肉’，是淮揚菜的精髓。”
李偉蹲在旁邊，手裡捏著塊從菜市場王嬸那買的普通五花肉——雖然也是五花，但肥瘦分層沒那麼整齊，邊緣還帶著點瘦肉。他把肉放在老周改造的木板案板上，拿起把普通的不鏽鋼菜刀，“哐當”一聲剁下去，肉塊大小不一，最大的有拳頭大，最小的比指甲蓋還小。“家人們看！咱選肉不用那麼講究，菜市場裡能買到的五花肉就行，切的時候也別糾結大小，吃著方便就行！”
彈幕裡瞬間笑開了鍋：“李老師這切法，主打一個隨性”“大小不一才香，咬到大塊的有驚喜”。沈亦舟扶著額頭笑：“你這切法，我祖父要是看見，怕是要把炒勺扔過來。”李偉卻滿不在乎，又從櫥櫃裡掏出瓶啤酒、一袋白砂糖：“焯水用啤酒就行，比花雕酒便宜，還能省掉買料酒的錢。炒糖色用白砂糖+老抽，中火快炒，省時間——打工人哪有功夫等冰糖慢慢化？”
他把鍋架在燃氣灶上，倒了勺油，等油熱了就往鍋裡倒白砂糖。糖粒在鍋裡“滋滋”作響，很快就變成了焦黃色，李偉手疾眼快，往鍋裡倒了半勺老抽，瞬間騰起的香氣裹著油煙飄滿後廚。“看！這樣炒糖色，三十秒就搞定，比冰糖快十倍！”他把剁好的肉塊倒進鍋裡，油花濺得老高，卻沒濺到手上——原來他提前在手腕上纏了圈廚房紙，是老周教他的“防濺小技巧”。
“你這是‘邪修版炒糖色’！”沈亦舟湊過來，看著鍋裡裹上醬汁的肉塊，哭笑不得，“老抽放多了會苦，還會掩蓋肉的本味。”李偉卻舀起塊肉遞給他：“你嘗嘗！鹹香口，正好省了放鹽，打工人做飯哪能那麼多講究？好吃、快就行！”
沈亦舟咬了口肉，眼睛突然亮了——肉皮帶著點焦香，肥肉不膩，瘦肉不柴，老抽的鹹香和白砂糖的甜混在一起，竟有種意外的好吃。“沒想到……”他嚼著肉，話都說不利索了，“這樣做也挺香，就是比正統做法少了點回甘。”
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