樣。
“龔建，剛值完班？”陳宇軒看見龔建走進來，笑著招手讓他坐下，扇了扇扇子，檀香的淡香飄了過來，“老板要做客家釀豆腐，我年輕時在梅州吃過，當地的老師傅做的，餡裡加了點鹹魚碎，鮮得能把舌頭吞下去！等會兒嘗嘗老板的手藝，看看有沒有當年的味道。”
龔建穿件藏藍色的休閒警服，不是執勤時的正式工裝，領口解開了兩顆紐扣，露出裡麵的淺灰色保暖內衣；他麵前放著個125ml的黃酒杯，符合餐館“一杯”的規矩，杯子裡的黃酒泛著琥珀色的光澤；他喝了口黃酒，笑著說：“我媽以前也做釀豆腐，不過她做的是釀辣椒，也好吃！就是沒老板做得香，等會兒肯定要多吃兩塊，補補這陣子熬夜值班的累。”
後廚裡，古月已經開始處理豆腐。他把嫩豆腐放在鋪著紗布的案板上，紗布是剛洗過的，還帶著點潮氣，能防止豆腐打滑。豆腐塊很大，是“張記豆腐坊”特有的尺寸，每塊都有手掌大小，表麵光滑細膩，泛著淡淡的乳白光澤，用手指輕輕一碰，還會微微顫動，像塊柔軟的白玉。
“嫩豆腐易碎，切的時候刀要快，還要穩。”古月邊說邊拿起一把鋒利的碳鋼刀，刀身閃著寒光，是他特意用來切豆腐的。他先把豆腐切成5厘米見方的大塊，然後再把每塊切成2厘米厚的片，動作輕而快，刀刃劃過豆腐時，沒有一點粘連，每塊豆腐都大小均勻，邊緣整齊。切好的豆腐塊放進準備好的淡鹽水裡，鹽水的濃度是他特意調配的——一勺鹽加一碗溫水，剛好能讓豆腐吸點鹹味，又不會太鹹；豆腐塊在鹽水裡輕輕晃動，像一群小小的白船，在淡金色的液體裡漂浮。
接下來是調餡。古月把豬肉餡倒進大碗裡，肉餡是早上剛剁的，三分肥七分瘦，肥肉的油脂已經微微滲出，泛著淡淡的油光；他加入切碎的香菇丁——香菇是昨天泡發的，選的是乾香菇，泡發後肉質肥厚，切成小丁後還能看見清晰的紋理，泡香菇的水沒有倒掉，裝在小碗裡，等會兒燜豆腐時用；然後加蔥花、薑末，蔥花選的是最嫩的蔥葉，薑末切得細細的，避免吃的時候嚼到薑塊；再加一勺生抽、半勺蠔油、一勺澱粉、少許鹽和白胡椒粉，用筷子順時針攪拌。
“攪拌要順著一個方向，這樣肉餡才能起筋，釀的時候不容易散，還能鎖住水分，吃著不柴。”古月的手腕用力，筷子在碗裡快速轉動，肉餡漸漸變得粘稠，能看見細小的肉筋；他邊攪拌邊加泡香菇的水，分兩次加，每次加一勺，讓肉餡充分吸收水分，變得更濕潤；攪拌了大約五分鐘，直到肉餡能成團，用筷子挑起時能拉出細細的絲，才停下。
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豆腐泡了十分鐘，古月把它們從鹽水裡撈出來，用廚房紙輕輕吸乾表麵的水分——動作很輕，像在撫摸一件易碎的珍寶，避免把豆腐捏碎。他取一隻小勺，勺頭是圓形的，邊緣很光滑，從豆腐塊的頂部輕輕挖去中間部分，挖的時候控製好力度，留1厘米厚的邊，形成一個小小的“碗”狀；挖出來的豆腐碎也不浪費，放進肉餡裡一起攪拌，增加鮮味。
釀餡是個細致活。古月取適量肉餡，用手搓成小丸子，大小剛好能放進豆腐的“碗”裡；他把肉丸子輕輕塞進豆腐孔，用手指輕輕按壓，確保肉餡與豆腐貼合，不會有空隙；塞到與豆腐表麵齊平時就停下，不敢塞太滿——“煎的時候肉餡會膨脹，塞太滿會溢出來，影響賣相和味道。”他邊釀邊說，很快就釀好了十塊豆腐，整齊地擺放在盤子裡，像一排小小的白玉盒，裡麵藏著鮮美的肉餡。
古月起鍋燒油，菜籽油倒進鍋裡，燒至六成熱——油麵泛著細小的油花，沒有青煙，用筷子蘸點肉餡放進油裡，肉餡周圍會泛起細密的氣泡，這是最佳的油溫。他把釀好的豆腐塊小心地放進鍋裡，釀餡麵朝上，先煎底麵；小火煎三分鐘，底麵漸漸變成金黃色，邊緣微微發焦，散發出淡淡的豆腐香和油香；他用鏟子小心地翻動豆腐塊，動作輕得像在翻動羽毛，避免把豆腐弄碎，也防止肉餡掉出來；繼續煎另外三麵，每麵煎兩分鐘，直到四塊都呈金黃色，豆腐的表麵形成一層薄薄的焦殼，能鎖住裡麵的水分。
煎好的豆腐塊撈出控油，鍋裡留下少許底油，放進薑片和蔥段，小火炒香；加一勺生抽、半勺老抽——老抽不能多放，隻是用來調色，避免醬汁發黑；然後加兩勺泡香菇的水，大火燒開後轉小火，把煎好的豆腐塊放進鍋裡，蓋上鍋蓋燜八分鐘。“燜的時間很關鍵，太短豆腐不入味，太長會把豆腐煮爛，八分鐘剛好，醬汁能滲進豆腐的每一絲紋理，肉餡的香味也能充分釋放。”古月看著牆上的掛鐘，精準地控製著時間。
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