鬨鐘響了，古月把醃製好的鯽魚瀝乾水分，逐條放進麵糊裡，用手輕輕翻動，確保魚身、魚腹都裹上了糊，“魚腹裡麵也要裹上糊，不然炸的時候肉質會變柴，不好吃。”裹好糊的鯽魚放在盤子裡，靜置5分鐘，“讓糊更貼合魚身，炸的時候不易掉，外皮也更酥脆。”等待的間隙，他抽空將廚房台麵擦拭乾淨，這是師父教的規矩：乾淨的廚房才能做出乾淨的味道。
接下來是炸魚。古月起鍋燒油，鍋裡加了菜籽油和少許豬油，“豬油能增香，炸出來的魚更金黃，菜籽油則能讓外皮更脆，兩者搭配最好。”隨著火苗的跳躍，油溫漸漸升高，他目不轉睛地盯著油鍋，直到油麵冒起細小的青煙，用筷子插入油中，筷子周圍立刻冒出密集的小泡，“油溫剛好，這時候下魚，外皮能快速定型，不會吸太多油。”他把裹好糊的鯽魚逐條放進鍋裡，魚身不重疊，避免粘連，“一次別放太多，五條剛好，放多了油溫會降，炸出來的魚不脆。”鯽魚一下鍋，便發出“滋滋”的聲響，麵糊迅速膨脹，在油鍋裡翻滾出誘人的金黃，油花四濺的瞬間，他仿佛看見那些魚在油中完成了最後的華麗蛻變。
中小火炸了3分鐘，鯽魚的表麵變成了金黃色，外皮酥脆，古月用漏勺把魚撈出來，放在鋪著吸油紙的盤子上，吸掉多餘的油脂，“吸掉油脂，吃起來不膩，也更健康。”他把炸好的魚放在一邊，開始準備砂鍋燜煮。這時他特意嘗了一小塊炸魚邊角料，酥脆的口感裡帶著淡淡的鹹香，確認味道無誤後才繼續下一步。
古月取了口老砂鍋，砂鍋的內壁有細密的紋路，是用了多年的老物件，“老砂鍋蓄熱好，燜煮的時候能讓熱量慢慢滲透進魚肉裡，湯汁也更濃。”他在砂鍋底部鋪了薑片、蔥段、蒜片，還有少許乾辣椒，“薑片驅寒，蔥段增香，蒜片提味，乾辣椒少放一點，增香不辣，適合雨天吃。”還放了一顆掰碎的八角，“八角的香味濃，掰碎了能更好地散發出香味，不過不能多放，一顆就夠，不然會蓋過魚的鮮味。”擺放配料時，他特意將薑片切成菱形，蔥段挽成花結，這些細節處理是他從江南老師傅那裡學來的訣竅。
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然後他把炸好的鯽魚整齊地碼在配料上，魚腹朝上，“這樣能讓湯汁更好地流入魚腹，入味更均勻。”加了一勺生抽、半勺老抽、一勺蠔油，“生抽提鮮，老抽調色，蠔油增香，比例要剛好，老抽多了會發黑，生抽多了會鹹。”還加了少許冰糖，“冰糖能提鮮解膩，讓湯汁更濃稠，也能中和醬油的鹹味。”最後加了足量的熱水，沒過魚身1厘米，“用熱水能避免魚肉遇冷收縮，保持肉質鮮嫩，冷水會讓魚肉變柴。”倒水時，他特意用溫度計測量水溫，確保水溫在80-90攝氏度之間。
大火燒開後，古月轉成小火，蓋上砂鍋蓋，還用濕紗布圍了圈鍋蓋縫，“這樣能防止蒸汽跑漏，讓湯汁更濃，魚肉也更入味。”燜煮了20分鐘，期間他時不時地掀開鍋蓋，用勺子輕輕舀起湯汁澆在魚身上，“讓每一條魚都能均勻地沾上湯汁，入味更透徹。”後廚裡，砂鍋裡的湯汁咕嘟作響，香氣隨著蒸汽彌漫開來，勾得人食指大動。這香味讓他想起小時候，每次母親燉魚時，整個巷子都飄著誘人的味道。
二十分鐘後，古月掀開鍋蓋，一股濃鬱的香味瞬間湧了出來，彌漫了整個後廚。他開大火收汁，用鏟子輕輕推動砂鍋，避免糊底，“收汁的時候要盯著，不能離開，不然很容易糊底，影響味道。”直到湯汁變得濃稠，能掛在魚身上，鍋底隻留少許湯汁，“這樣的湯汁泡飯最香，魚身上也能裹滿湯汁，每一口都有味道。”收汁過程中，他不斷用勺子舀起湯汁觀察濃稠度，就像觀察藝術品的完成度。
最後，古月撒上了蔥花和香菜段，翠綠的蔥花和香菜點綴在金黃的酥魚上，像點點綠星，增香又提色；還滴了兩滴香油，“香油的香味濃，最後滴上兩滴，熱湯能激出香油的香味，早放會揮發，就沒香味了。”撒蔥花時，他特意將蔥花切成不同長度，長的用來提視覺層次，短的用來增加香氣散發麵積。
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