了一勺清水，剛好沒過冰糖，小火慢慢熬。冰糖漸漸融化，從塊狀變成透明的液體，隨著溫度升高，顏色慢慢變深，從淺金黃色變成深琥珀色，又慢慢變成深棗紅色，還冒出細小的氣泡，空氣裡彌漫著濃鬱的焦糖香，甜絲絲的，像小時候吃的麥芽糖，讓人忍不住想湊近聞。
“火候一定要小，火大了冰糖容易糊，炒出來會發苦，整鍋肉就毀了。”古月盯著鍋裡的糖色，眼睛都不敢眨一下，右手握著鍋柄，時不時輕輕晃動鐵鍋，讓冰糖受熱均勻。等糖色變成深棗紅色，氣泡變得細密時，他趕緊把焯好的五花肉皮朝下放進鍋裡，動作快而穩，避免被熱油濺到。肉皮接觸到熱糖色，發出“滋滋”的輕響，油花微微跳動，很快就變成了誘人的深棗紅色，脂肪層微微融化，滲出來的油混著糖色，讓肉看起來更油潤，像裹了一層發亮的紅漆。
“這糖色炒得剛好，紅亮不發苦，裹在肉上才好看。”古月滿意地點點頭，用鏟子輕輕翻動肉塊，讓每塊肉的每個麵都均勻裹上糖色——正麵、側麵、底麵，連邊角都不放過，確保每一塊肉都呈現出均勻的深棗紅色。裹好糖色的肉塊放在鍋裡，像一堆紅瑪瑙，好看得讓人舍不得吃。
然後他加了一勺生抽、半勺老抽，生抽是粵省產的頭道鮮生抽，鹹鮮適中；老抽是魯省產的老醬油，顏色深濃，上色效果好。他用鏟子輕輕翻炒，讓醬油均勻裹在肉塊上，肉的顏色又深了一層，變成了紅棕色，更顯油亮。接著從香料罐裡取出兩顆八角、一小段桂皮、兩片香葉——八角選的是個大飽滿的，桂皮是桂樹皮，香葉是曬乾的月桂葉，都是去年剛買的，香味濃鬱——扔進鍋裡，翻炒出香料的香味。八角的辛香、桂皮的醇厚、香葉的清香混在一起，瞬間蓋過了焦糖的甜，變成了讓人食欲大開的複合香氣，彌漫在整個後廚，甚至飄到了前廳。
“老抽別多放，不然肉會發黑，掩蓋住糖色的紅亮，吃起來也會有苦味；生抽提鮮，香料增香，比例得剛好，多一點少一點，味道都不一樣。”古月邊翻炒邊說，手裡的鏟子不停，確保每塊肉都能沾上調料，香料的香味也能充分融入肉裡。
炒香後，古月加了足量的熱水，熱水是剛燒開的，冒著熱氣，倒進鍋裡時，發出“嘩啦”的聲響，剛好沒過肉麵2厘米：“一定要用熱水，冷水會讓肉質遇冷收縮，變得柴硬，嚼起來像木頭；熱水能讓肉保持軟嫩，還能讓調料更快地滲進肉裡。”他用鏟子輕輕按壓了一下肉塊，確認所有肉都浸在水裡，然後把火調到最小，藍色的火苗變得微弱，隻在鍋底中心跳動。
接著，他從碗櫃裡拿出一個白色的瓷盤，瓷盤邊緣有個小小的缺口——是去年不小心摔的，他沒舍得扔，剛好用來壓肉。他把瓷盤輕輕壓在肉上，瓷盤剛好能蓋住鍋裡的肉塊，讓每塊肉都完全浸泡在湯汁中，不會因為燉的時候浮力浮起來，導致部分肉沒浸到湯，味道不均勻。
“這是魯省燉把子肉的老訣竅，用瓷盤壓著肉，能讓肉全浸在湯裡，入味均勻，還能讓肉燉得更糯。”古月蓋上鍋蓋，鍋蓋邊緣用濕紗布圍了一圈，防止蒸汽跑漏，讓鍋裡的溫度保持穩定，“小火慢燉兩小時，讓脂肪慢慢融化，湯汁滲進每一絲肉纖維，這樣燉出來的把子肉才糯而不膩，咬一口能拉出絲。”
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後廚的掛鐘“滴答”走著，指針緩慢地移動，記錄著時間的流逝。古月也沒閒著，他從菜籃裡拿出新鮮的黃瓜，黃瓜是早上從菜市場買的，頂花帶刺，翠綠新鮮。他用清水衝洗乾淨，放在案板上，切成粗細均勻的細絲，每根絲都約0.5厘米寬，切好的黃瓜絲放進玻璃碗裡，加了蒜泥、陳醋、少許鹽和香油，用筷子輕輕拌勻，裝在幾個小玻璃碟裡，放在冰箱裡冷藏——等會兒吃把子肉時，用清爽的黃瓜解膩正好，酸辣的口感能中和肉的油膩。
他又從櫃子裡取出一個陶瓷茶壺，放進幾片曬乾的陳皮——陳皮是去年從粵省新會淘來的，已經陳化了三年，顏色呈深褐色，聞起來有淡淡的果香。他倒進滾燙的開水，蓋上壺蓋，讓陳皮在熱水中慢慢舒展，釋放出香味，泡成一壺陳皮茶，專門給馬磊他們這些比拚飯量的人準備的，陳皮能助消化，避免吃太多肉消化不良。
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