燉的時候醬汁會滲進去，影響賣相和口感。”古月小聲嘀咕著，從抽屜裡拿出一把細小的剪刀，小心翼翼地剪去雞指甲和雞尖——雞指甲裡容易藏汙垢，雞尖有腥味，必須剪去。剪刀劃過雞指甲的瞬間，發出輕微的“哢嚓”聲，他的動作精準而快速，很快就處理好了。
接下來是給雞身劃刀，這是讓醬汁充分滲透的關鍵。古月拿起一把鋒利的主廚刀，刀刃在磨刀石上輕輕蹭了兩下，發出悅耳的“沙沙”聲。他在雞身兩側各劃了三刀，每刀都深至雞腿和雞胸的骨頭，卻沒有切斷雞身，“劃刀要深至骨，不然醬汁隻能停留在表麵，裡麵的肉沒味，但是又不能切斷，不然燉的時候雞身會散，不好看。”劃好刀後，他在雞腹內塞進兩片薑片和一段蔥段，“薑片和蔥段能去腥增香，讓雞肉的味道更透。”
然後是調製秘製醬汁，這是醬汁扒雞的靈魂。古月取了個印著“福”字的粗陶碗，從調料架上取下一瓶生抽——這是他托人從粵省帶的，釀造時間超過三年，味道醇厚；又拿出一瓶老抽，顏色呈深棕紅色，是用來調色的，不能多放，不然會發黑；接著從陶罐裡挖出兩勺土蜂蜜，蜂蜜呈琥珀色，濃稠得能拉出長長的絲線，是去年從槐花盛開的山區買的，帶著淡淡的花香；最後加入一顆掰碎的八角、一小段敲裂的桂皮和兩片捏碎的香葉，這些香料都是他精心挑選的，八角的辛香、桂皮的醇厚、香葉的清香，能讓醬汁的味道更有層次感。
古月往碗裡加了半碗清水，用筷子順時針攪拌，手腕勻速轉動，筷子在碗裡劃出優美的弧線，隨著“沙沙”的攪拌聲，蜂蜜慢慢融化，與其他調料融為一體，形成了深棕色的濃稠醬汁。他用筷子蘸了一點醬汁，舌尖輕舔，鹹甜適中，還帶著淡淡的花香和香料的清香，滿意地點了點頭：“就是這個味道，能讓雞肉的香味更突出。”
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古月把醬汁均勻地淋在雞身上，然後用手輕輕按摩雞皮和雞腹，指尖反複揉搓劃刀處，確保醬汁能充分滲透進去。他的手掌帶著溫度，仿佛能讓醬汁更快地融入雞肉的肌理，“按摩的力度要適中，太輕了醬汁滲不進去，太重了會把雞皮弄破，影響賣相。”按摩完後，他把剩餘的醬汁密封好，放進冰箱裡備用，“這些醬汁留著燉的時候刷在雞身上，還有最後收汁用。”
古月把醃好的雞放在一旁靜置30分鐘，然後開始準備煎雞。他起了個乾淨的鐵鍋，倒入適量的菜籽油，又加了少許豬油，“豬油能增香，讓煎出來的雞皮更脆，菜籽油則能讓雞皮的顏色更亮。”油漸漸熱起來，油麵泛著細小的波紋，古月用筷子沾了點麵糊放進油裡，麵糊瞬間浮起來，還發出“滋滋”的聲響，“油溫剛好，五成熱，適合煎雞。”
他把醃好的雞皮朝下放入鍋中，中小火煎了3分鐘，雞皮漸漸變成了金黃微焦的顏色，還逼出了部分油脂，“煎雞皮能讓雞皮更有嚼勁，還能逼出油脂，減少油膩感。”然後他小心地翻麵，煎雞胸和雞腿部分，煎了2分鐘，直到雞肉表麵變成微黃的顏色，才把雞撈出來，放在鋪著吸油紙的盤子上，吸掉多餘的油脂。
古月取了個深砂鍋，這砂鍋已經用了五年，內壁有細密的紋路，蓄熱效果特別好，是燉肉的最佳選擇。他在砂鍋底部鋪了幾片薑片、一段蔥段，還有剛才剩下的香料，“這些配料能讓燉出來的雞肉更香，還能防止雞肉粘在鍋底。”然後把煎好的雞放進砂鍋裡，雞皮朝上，倒入剛才密封好的醬汁，又加了一碗熱水，剛好沒過雞身的一半，“用熱水能避免雞肉遇冷收縮，保持肉質的軟嫩，水不能太多，不然醬汁會變淡。”
大火燒開後，古月把火調到最小，然後用一塊濕紗布圍在砂鍋蓋的邊緣，“這樣能防止蒸汽跑漏，讓醬汁更濃稠，雞肉也能更入味。”他蓋上鍋蓋，調整了一下火的大小，“小火慢燉1小時，讓雞皮變軟，雞肉變爛，醬汁滲進每一絲肉纖維。”
在燉雞的間隙，古月也沒閒著。他從菜籃裡拿出新鮮的時蔬，有西蘭花和胡蘿卜，西蘭花切成小朵，胡蘿卜切成片，用清水衝洗乾淨，然後放進沸水裡焯了一下，撈出後用冷水過涼，保持蔬菜的翠綠。他還泡了一壺冰鎮檸檬水，在杯子裡加了幾片薄荷葉，放在冰箱裡冷藏，等會兒給大家解海燥。
一個小時很快就過去了，古月掀開砂鍋蓋，一股濃鬱的醬香瞬間彌漫了整個後廚，甚至飄到了前廳。雞肉已經燉得很軟爛了，用筷子輕輕一戳就能穿透雞皮，雞身呈金黃紅亮的顏色，醬汁濃稠地裹在雞身上。他用勺子舀起砂鍋底的醬汁，反複淋在雞身上，每兩分鐘淋一次，一共淋了三次，“這樣能讓雞身均勻地掛上醬汁，每個部位都能入味。”
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